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Stärkeeinschlußverbindungen und ihre Bedeutung beim Maischen
Krüger, E., und Strobl, M.
Malzst?rke die in helicaler Struktur vorliegt, ist in der Lage, hudrophobe Molek?le in den Innenraum der Helix einzulagern. Da im Malz Fetts?uren und Lipide in relativ hohen Mengen vorkommen (1 bis 2 %) und ihre hydrophoben Seitenketten besonders gut zur Einlagerung in die St?rkehelix geeignet sind, handelt es sich beim Malz vorwiegend um Lipid-Einschlu?verbindungen. Man nennt diese K?figeinschlu?verbindungen auch "Clathrate". Der belegte Clathratteil der St?rke ist durch Malzamylasen nicht angreifbar und l??t sich auch durch die beim Maischen verwendeten Temperaturen nicht verkleistern. Der Abbau des Clathratteils erfolgt erst, wenn die nicht belegten Segmente des St?rkenmolek?ls durch die alpha-Amylase gespalten worden sind. Die Einlagerung von Jod in die Helix und somit die Jod-St?rkereaktion (Blauf?rbung) wird durch den Einschlu?partner unm?glich. So kann es vorkommen, da? trotz jodnormaler Maische gr??ere Oligo- und Polysaccharide in die W?rze und ins Bier geraten und hier einen st?renden Einflu? auf die Verarbeitbarkeit und die Qualit?t des Bieres aus?ben.
Descriptors: Polysaccharide; Kohlenhydratabbau; Sudhaus
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 12, 505-512, 1984
