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Strkeeinschluverbindungen und ihre Bedeutung beim Maischen
Krger, E., und Strobl, M.

Malzstrke die in helicaler Struktur vorliegt, ist in der Lage, hudrophobe Molekle in den Innenraum der Helix einzulagern. Da im Malz Fettsuren und Lipide in relativ hohen Mengen vorkommen (1 bis 2 %) und ihre hydrophoben Seitenketten besonders gut zur Einlagerung in die Strkehelix geeignet sind, handelt es sich beim Malz vorwiegend um Lipid-Einschluverbindungen. Man nennt diese Kfigeinschluverbindungen auch "Clathrate". Der belegte Clathratteil der Strke ist durch Malzamylasen nicht angreifbar und lt sich auch durch die beim Maischen verwendeten Temperaturen nicht verkleistern. Der Abbau des Clathratteils erfolgt erst, wenn die nicht belegten Segmente des Strkenmolekls durch die alpha-Amylase gespalten worden sind. Die Einlagerung von Jod in die Helix und somit die Jod-Strkereaktion (Blaufrbung) wird durch den Einschlupartner unmglich. So kann es vorkommen, da trotz jodnormaler Maische grere Oligo- und Polysaccharide in die Wrze und ins Bier geraten und hier einen strenden Einflu auf die Verarbeitbarkeit und die Qualitt des Bieres ausben.

Descriptors: Polysaccharide; Kohlenhydratabbau; Sudhaus

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 12, 505-512, 1984