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ber das Verhalten einiger Amine beim Mlzungs- und Brauproze. Teil 2, Thyramin, Tryptamin, Hordenin und Gramin
Narzi, L., Mck, E., ber, M., und Reicheneder, E.

Es wurde die Mglichkeit geprft, wie weit eine Einflunahme auf die Gehalte an Thyramin, Tryptamin, Hordenin und Gramin durch Variation technologischer Parameter bei der Malzbereitung besteht. Die beiden erstgenannten Amine interessierten wegen einer mglichen physiologischen Wirksamkeit, die beiden letztgenannten wegen ihres Einflusses auf die Nitrosaminbildung. Die Untersuchung verschiedener Gerstensorten, die Anwendung verschiedener Weichgrade, Keimtemperaturen, Darrtemperaturen, von CO2-Atmosphre whrend der Keimung und Lagerung mit oder ohne Keime ergaben die strken Vernderungen beim Hordenin. Die damit erhaltenen Werte lagen aber immer noch im Bereich eines so groen berschusses, da eine Abhngigkeit zur Nitrosaminbildung durch verschiedene Hordeninkonzentrationen nicht zu erwarten ist. Der Gramingehalt ist so niedrig, da er gegenber dem Hordeningehalt in seiner Wirkung auf die Nitrosaminbildung vernachlssigt werden kann. Von den physiologisch aktiven Aminen Thyramin und Tryptamin konnte nur bei ersteren eine Konzentration im Bier gefunden werden, die bei strkerem Konsum von ber 8 Liter u. U. zu gesundheitlichen Beschwerden fhren knnten.

Descriptors: Aminosuren, Amine; Eiweistoffe; Allgemeines

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 9, 390-394, 1984