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Das Verhalten oxidierter Gerbstoffe bei der Bierstabilisierung und der Analyse
Wackerbauer, K., und Anger, H.-M.
Polyphenole, insbesondere die kondensierten Proanthocyanidine, sind ma?geblich am Zustandekommen von nichtbiologischen Eiwei?tr?bungen beteiligt. Einen entscheidenden Einflu? hat hier der Oxidationszustand dieser Molek?le. Entsprechende Versuche zeigten, da? monomere Flavanoide unter Sauerstoffeinflu? zu Chinonen oxidieren, aber nicht zu gerbf?higen Einheiten polymerisieren bzw. kondensieren. Chinone entwickeln eine geringere Bindungskraft zu Polyamid als die nichtoxidierten Polyphenole, was sowohl ihre analytische Erfassung als auch die Wirksamkeit von Stabilisierungsverfahren beeinflu?t. Anhand von Stabilisierungsversuchen wird das unterschiedliche Adsorptionsverm?gen von Polyamiden und nat?rlichem Protein aufgezeigt. Der Einsatz von PVPP vermindert - abh?ngig von der Dosage - in gleicher Weise Proanthocyanidine und Catechine, beeinflu?t aber den Gehalt an Phenolcarbons?uren nur gering. Bei der eiwei?seitigen Stabilisierung mit Kieselgel wurden neben der Abnahme hochmolekularer Stickstoffsubstanzen stets auch Polyphenolverluste festgestellt. Dies wurde auf die Entfernung von Polyphenol-Eiwei?-Komplexen im Bierzur?kgef?hrt, die demnach zu einem betr?chtlichen Teil vorliegen. Die gr??te Wirksamkeit wurde bei der Anwendung der Mischstabilisierung, eiwei?- und gerbstoffseitig, erzielt. Durch Entfernung potentieller Bindungsstellen zur Ausbildung von Wasserstoffbr?cken hat das Polyamid einen beinahe ungehinderten Zugriff auf die Proanthocyanidine, was zu einem ?berproportionalen Anstieg der nichtbiologischen Haltbarkeit f?hrt.
Descriptors: Trübungsbildung (Mechanismen, beeinflussende Faktoren)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 5, 201-207, 1984
