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Bierstabilisierung unter besonderer Bercksichtigung der Polyphenole
Wackerbauer, K., und Anger, H.-M.

Polyphenole, insbesondere kondensierte Proanthocyanidine, sind mageblich am Zustandekommen von nichtbiologischen Eiweiverbindungen beteiligt. In einem Literaturberblick wird ihre Einordnung in die Gruppe der Flavanoide dargestellt. Ihr Nachweis erfolgt vielfach mit unzureichenden Globalbestimmungsmethoden, in jngerer Zeit werden aber vermehrt chromatographische Trennverfahren eingesetzt. Whrend der Malz- und Bierbereitung werden kondensierte Proanthocyanidine und Catechine ber die Rohstoffe eingebracht und nehmen bis zum fertigen Bier bis auf einen Bruchteil ihres Anfangsgehalts ab. Dies beruht auf der Eigenschaft der Proanthocyanidine, mit Eiweien ber Wasserstoffbrcken Bindungen einzugehen. Eiweie, Gerbstoffe und Protein-Tannin-Komplexe liegen stets in einem Gleichgewicht vor, wobei es im fertigen Bier dann zum Auftreten von Trbungen kommen kann. In der Literatur werden mehrere Trbungsbildungsmechanismen vorgeschlagen (Polymerisation, Oxidation), dabei scheint die Beteiligung von Sauerstoff, wenn er Zutritt zum fertigen Bier hat, gesichert zu sein. Verschiedene Stabilisierungsverfahren, gerbstoffseitige wie eiweiseitige (letztere mit Beeinflussung der Polyphenole), werden kurz errtert.

Descriptors: Trbungsbildung (Mechanismen, beeinflussende Faktoren); Polyphenole, Pyrazine

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 4, 153-161, 1984