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Bierstabilisierung unter besonderer Berücksichtigung der Polyphenole
Wackerbauer, K., und Anger, H.-M.
Polyphenole, insbesondere kondensierte Proanthocyanidine, sind ma?geblich am Zustandekommen von nichtbiologischen Eiwei?verbindungen beteiligt. In einem Literatur?berblick wird ihre Einordnung in die Gruppe der Flavanoide dargestellt. Ihr Nachweis erfolgt vielfach mit unzureichenden Globalbestimmungsmethoden, in j?ngerer Zeit werden aber vermehrt chromatographische Trennverfahren eingesetzt. W?hrend der Malz- und Bierbereitung werden kondensierte Proanthocyanidine und Catechine ?ber die Rohstoffe eingebracht und nehmen bis zum fertigen Bier bis auf einen Bruchteil ihres Anfangsgehalts ab. Dies beruht auf der Eigenschaft der Proanthocyanidine, mit Eiwei?en ?ber Wasserstoffbr?cken Bindungen einzugehen. Eiwei?e, Gerbstoffe und Protein-Tannin-Komplexe liegen stets in einem Gleichgewicht vor, wobei es im fertigen Bier dann zum Auftreten von Tr?bungen kommen kann. In der Literatur werden mehrere Tr?bungsbildungsmechanismen vorgeschlagen (Polymerisation, Oxidation), dabei scheint die Beteiligung von Sauerstoff, wenn er Zutritt zum fertigen Bier hat, gesichert zu sein. Verschiedene Stabilisierungsverfahren, gerbstoffseitige wie eiwei?seitige (letztere mit Beeinflussung der Polyphenole), werden kurz er?rtert.
Descriptors: Trübungsbildung (Mechanismen, beeinflussende Faktoren); Polyphenole, Pyrazine
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 4, 153-161, 1984
