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Untersuchungen von Hopfeninhaltsstoffen in Grkrusen und Jungbier mittels Hochdruckflssigkeitschromatographie
Forster, A., Kberlein, A., und Schaller, G.

In drei mittleren Brauereien wurden whrend der Grung Krusen und Jungbiere auf ihre Bitterstoffzusammensetzung mit HPLC untersucht. Unabhngig von der Inhomogenitt der Krusen, von starken Unterschieden der einzelnen Fhrungen und damit von zahlreichen noch unbekannten Einflssen auf die Ausscheidungsvorgnge in der Decke, bestehen klare Unterschiede zwischen Jungbier und Krusen. Polare Bitterstoffe, wie z. B. Humulinsuren, aber auch Iso-alpha-Suren, gelangen weniger in die Krusen als unisomerisierte alpha-Suren oder beta-Suren. Auch anhand einiger noch unidentifizierter Substanzen konnte nachgewiesen werden, da die Bitterstoffabscheidung in den Krusen selektiven Charakter hat. Sogar innerhalb der Analoga einer Bitterstoffgruppe wie den Iso-alpha-Suren oder alpha-Suren treten merkliche Verschiebungen auf, die noch nicht erklrt werden knnen. Damit steht fest, da Biere unterschiedlicher Bitterstoffzusammensetzung resultieren, je nachdem, ob die Grdecke ins Bier gelangt oder entfernt wird. Da diese Stoffverschiebung qualitative Auswirkungen hat, drfte feststehen. Unklar ist lediglich, ob bzw. unter welchen Umstnden eine Wahrnehmungsschwelle berschritten wird.

Descriptors: Hopfenharze; Krusendecken; Grung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 4, 162-167, 1984