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HTST-Kochextrusion. Eine neue technologische Mglichkeit zur Bierbereitung?
Krger, E., Meuser, F., van Lengerich, B., und Groneick, E.

Zur Vermlzung von Gerste zu Malz sind heutzutage bei modernen Anlagen rund 2,10 GJ Energie pro Tonne aufzuwenden. Rund 2/3 der Energie werden zum Trocknen und der Rest zum Darren bentigt. Es wird nachgewiesen, da mit Ausnahme der Maillardreaktion die wesentlichen stofflichen Umwandlungen im Gerstenkorn etwa nach einer Schwelkzeit von 8 Stunden (H2O-Gehalt ca. 15 %) abgeschlossen sind. Das Heruntertrocknen auf 10 % Wasser sowie das anschlieende Darren auf einen Wassergehalt von 3 bis 4 % dienen fast ausschlielich der Bildung von typischen Malzfarb- und Aromastoffen. Es wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Darrung durch die Hochtemperatur-Kochextrusion ersetzt wird, und das wie folgt arbeitet: Das Grnmalz wird auf einen Wassergehalt von 15 % getrocknet und von den Wurzelkeimen befreit. Je nach Aufgabenstellung wird ein kleiner Teil des Schwelkmalzes (10 bis 30 %) vermahlen und einer Extrusion unterworfen. Hierbei entstehen ber Maillardreaktionen nachweislich die gleichen Farb- und Aromastoffe wie bei der herkmmlichen Darrung, es werden aber alle Enzyme inaktiviert. Das unbehandelte und besonders enzymstarke Schwelkmalz wird mit dem Extrudat vermischt. Aus diesen Mischungen wurden Wrzen und Biere hergestellt, die gegenber den Vergleichswrzen und Bieren keine Unterschiede aufwiesen. Energiewirtschaftliche Kostenvergleiche zwischen der herkmmlichen Darrung und dem neuen Verfahren zeigten, da sich bei einer Extrudat- Zumischung von 10 bis 30 % zum Schwelkmalz eine Einsparung von rund 25 bis 15 % ergibt.

Descriptors: Grnmalztrocknung; Keimsysteme

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 2, 82-88, 1984