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ber die Vernderung wertbestimmender Stoffgruppen bei der Herstellung von bayerischen Weizenbieren
Keininger, H., Narzi, L., Miedaner, H., und Hecht, St.

ber den Rohstoff Malz werden in die Wrze einige Phenolcarbonsuren eingebracht. Die obergrige Weizenbierhefe ist in der Lage, Ferulasure zu 4-Vinylguajacol und p-Cumarsure zu 4-Vinylphenol zu decarboxylieren. Diese beiden Phenole verleihen dem bayerischen Weizenbier die typische Flavournote. In Kleingrversuchen wurde geklrt, da die Grtemperatur einen wichtigen technologischen Parameter darstellt. Auberdem bt die Answahl des Hefestammes einen groen Einflu auf die Phenolbildung aus. Die Untersuchungen in der Praxis haben gezeigt, da das Verhalten der Phenole sehr stark von den betrieblichen Gegebenheiten abhngig ist. Eine Bildung erfolgt im Laufe der Haupt- und Speisegrung sowie bei der Zwischenlagerung. Eine Abnahme bewirkt eine Jungbierklrung mittels Zentrifuge und Kieselgurfilter sowie die Kaltlagerung. Eine Erklrung fr niedrige Phenolgehalte in ZKG-Bieren kann der grere Ausscheidungseffekt gegenber dem Grbottich sein. Eine andere Ursache ist mglicherweise die Flotation ohne Hefe, weil hierbei u. U. die Vorstufen, nmlich die Phenolcarbonsuren, ausgeschieden werden und so die Phenolbildung underdrckt wird. Die Verkostungen der verschiedenen Biere haben gezeigt, da bei einem Gehalt an 4-Vinylguajacol unter 1 mg/1 das weizenbiertypische Aroma nur wenig ausgeprgt ist.

Descriptors: Phenolverbindungen (flchtige); Bayerisches Weibier; Biertypen; Grungsnebenprodukte

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 1, 9- 18, 55, 1984