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Homogenitt und Malzanalyse
Burbidge, M.

Methylenblau-Frbetest und Friabilimeter als neue Kriterien, mit denen neben dem Grad der Auflsung des Malzes auch dessen Homogenitt gleichzeitig miterfat werden kann, wurden brigen Malzdaten aus der klassischen Kongremalzanalyse gegenbergestellt. Fr den Vergleich standen insgesamt 538 Betriebs-und Kleinmalze aus Sommer- und Wintergersten zur Verfgung. Die Feststellung von van Eerde, nach der nach Erreichen normaler Werte aus der Routine-Malzanalyse durch Verlngerung der Keimzeit ber vier Tage hinaus die Homogenitt weiter verbessert wird, rckt Untersuchungen dieser Art verstrkt in den Mittelpunkt des Interesses. Malze mit gleichen Friabilimeterwerten knnen trotzdem unterschiedliche Resultate sowohl bei den klassischen Malzeigenschaften als auch beim Homogenittstest mit Hilfe der Methylenblaufrbung liefern. Bei Wintergerstenmalzen kann der Friabilimeterwert sehr niedrig liegen, weil ein Teil der gelsten Krner infolge der dickeren Spelzen die Siebwalze nicht passieren kann. So gelangen gut gelste Krner in die glasige Fraktion und verflschen das Resultat. Zwischen Methylenblautest und Friabilimeter besteht eine gute positive Korrelation dann, wenn in der Grundgesamtheit auch Wintergerste und weniger gut gelste Sommergerstenmalze gleichzeitig mit gut gelsten Malzen vorkommen (r>s65<0,82). Ist die Grundgesamtheit vergleichsweise einheitlich im hheren Qualittsbereich angesiedelt, dann ist die Beziehung zwischen beiden Kriterien schlechter (r>s65<0,46). Nicht alle klassischen Malzeigenschaften aus der Kongreanalyse korrelieren gut mit Friabilimeterwert und Methylenblautest. Die Korrelationskoeffizienten zwischen Methylenblautest und Kongremalzdaten lagen bei den Praxismalzen niedriger als die zwischen Friabilimeterwert und Kongremalzdaten. Dies mu nicht negativ sein, da inzwischen hinreichend bekannt ist, da die Kongremalzdaten keine sichere Vorhersage des Verhaltens in der Brauerei bieten. Untersuchungen bis zum Bier sind notwendig. Erste Ergebnisse lassen vermuten, da die neuen Kriterien (Friabilimeterwert und Methylenblau-Frbetest) gut mit wichtigen Verarbeitungseigenschaften in der Brauerei korrespondieren.

Descriptors: Homogenitt; Mehlkrperbeschaffenheit; Malz

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 1, 4-9, 1984