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Homogenitt und Malzanalyse
Burbidge, M.

Methylenblau-F?rbetest und Friabilimeter als neue Kriterien, mit denen neben dem Grad der Aufl?sung des Malzes auch dessen Homogenit?t gleichzeitig miterfa?t werden kann, wurden ?brigen Malzdaten aus der klassischen Kongre?malzanalyse gegen?bergestellt. F?r den Vergleich standen insgesamt 538 Betriebs-und Kleinmalze aus Sommer- und Wintergersten zur Verf?gung. Die Feststellung von van Eerde, nach der nach Erreichen normaler Werte aus der Routine-Malzanalyse durch Verl?ngerung der Keimzeit ?ber vier Tage hinaus die Homogenit?t weiter verbessert wird, r?ckt Untersuchungen dieser Art verst?rkt in den Mittelpunkt des Interesses. Malze mit gleichen Friabilimeterwerten k?nnen trotzdem unterschiedliche Resultate sowohl bei den klassischen Malzeigenschaften als auch beim Homogenit?tstest mit Hilfe der Methylenblauf?rbung liefern. Bei Wintergerstenmalzen kann der Friabilimeterwert sehr niedrig liegen, weil ein Teil der gel?sten K?rner infolge der dickeren Spelzen die Siebwalze nicht passieren kann. So gelangen gut gel?ste K?rner in die glasige Fraktion und verf?lschen das Resultat. Zwischen Methylenblautest und Friabilimeter besteht eine gute positive Korrelation dann, wenn in der Grundgesamtheit auch Wintergerste und weniger gut gel?ste Sommergerstenmalze gleichzeitig mit gut gel?sten Malzen vorkommen (r>s65<0,82). Ist die Grundgesamtheit vergleichsweise einheitlich im h?heren Qualit?tsbereich angesiedelt, dann ist die Beziehung zwischen beiden Kriterien schlechter (r>s65<0,46). Nicht alle klassischen Malzeigenschaften aus der Kongre?analyse korrelieren gut mit Friabilimeterwert und Methylenblautest. Die Korrelationskoeffizienten zwischen Methylenblautest und Kongre?malzdaten lagen bei den Praxismalzen niedriger als die zwischen Friabilimeterwert und Kongre?malzdaten. Dies mu? nicht negativ sein, da inzwischen hinreichend bekannt ist, da? die Kongre?malzdaten keine sichere Vorhersage des Verhaltens in der Brauerei bieten. Untersuchungen bis zum Bier sind notwendig. Erste Ergebnisse lassen vermuten, da? die neuen Kriterien (Friabilimeterwert und Methylenblau-F?rbetest) gut mit wichtigen Verarbeitungseigenschaften in der Brauerei korrespondieren.

Descriptors: Homogenitt; Mehlkrperbeschaffenheit; Malz

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 1, 4-9, 1984