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Charakterisierung neuer Aromastoffe in Hopfen, Hopfenextrakten und Bier
Tressl, R., Engel, K.-H., und Kossa, M.

Mit Hilfe von Kapillargaschromatographie-Massenspektrometrie konnten 15 neue Sesquiterpene in Hopfen identifiziert werden. Die Sorten Hersbrucker Sp?t und H?ller Bitterer enthalten biogenetisch sich von Bicyclogermacren ableitende tricyclische Sesquiterpene - alpha-Gurjunen, Aromadendren, Alloaromadendren und Viridifloren - und sich von Germacren B ableitende Selinadiene sowie die entsprechenden sauerstoffhaltigen Sesquiterpenepoxide und -alkohole. Diese Komponenten sind in den Sorten des Saazer Formenkreises, in Northern Brewer und Brewers Gold nicht enthalten und stellen die Grundlage f?r eine Sortendifferenzierung dar. Das Verhalten der Hopfenaromastoffe w?hrend der Verarbeitung des Hopfens zu Pellets, CO2-, CH2Cl2- und ?thanolextrakten wurde eingehend untersucht. Mit Hilfe von Brauversuchen konnte schlielich gezeigt werden, da? Hopfenaromastoffe sortentypisch ins Bier ?bergehen.

Descriptors: Hopfenle

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 11, 432-438, 1983