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Charakterisierung neuer Aromastoffe in Hopfen, Hopfenextrakten und Bier
Tressl, R., Engel, K.-H., und Kossa, M.

Mit Hilfe von Kapillargaschromatographie-Massenspektrometrie konnten 15 neue Sesquiterpene in Hopfen identifiziert werden. Die Sorten Hersbrucker Spt und Hller Bitterer enthalten biogenetisch sich von Bicyclogermacren ableitende tricyclische Sesquiterpene - alpha-Gurjunen, Aromadendren, Alloaromadendren und Viridifloren - und sich von Germacren B ableitende Selinadiene sowie die entsprechenden sauerstoffhaltigen Sesquiterpenepoxide und -alkohole. Diese Komponenten sind in den Sorten des Saazer Formenkreises, in Northern Brewer und Brewers Gold nicht enthalten und stellen die Grundlage fr eine Sortendifferenzierung dar. Das Verhalten der Hopfenaromastoffe whrend der Verarbeitung des Hopfens zu Pellets, CO2-, CH2Cl2- und thanolextrakten wurde eingehend untersucht. Mit Hilfe von Brauversuchen konnte schlielich gezeigt werden, da Hopfenaromastoffe sortentypisch ins Bier bergehen.

Descriptors: Hopfenle

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 11, 432-438, 1983