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ber die Bestimmung von Hydroxymethylfurfural - (HMF) in Wrze und Bier
Wackerbauer, K., Krmer, P., Methner, F.-J., und Marx, U.

Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht in Lebensmitteln bei Hitzeeinwirkung als ein Produkt der Maillard-Reaktion und wird verschiedentlich als Leitsubstanz auch fr die thermische Belastung von Wrze und Bier angesehen. Bis lang durchgefhrte Bestimmungsmethoden sind zu unspezifisch oder geben wie die TBZ nur brauchbare Hinweise fr den eigenen Betrieb. In der vorliegenden Arbentlich als Leitsubstanz auch fur die thermische Belastung von Wrze und Bier angesehen. Bislang durchgefhrte Bestimmungsmethoden sind zu unspezifisch oder geben wie die TBZ nur brauchbare Hinweise fr den eigenen Betrieb. In der vorliegenden Arbeit wird zu nchst eine Methode zur direkten Bestimmung von HMF mittels HPLC vorgestellt . Damit wird die Bildung von HMF bei der konventionellen Wrzekochung bei thermischer berbelastung der Wrze, bei der HTW-Kochung und bei der Pasteurisation verfolgt und mit der TBZ und der Farbbildung verglichen. Die Ergebnisse zeigen, da die Bestimmung von HMF nur in einigen ganz bestimmten Fllen aussagekrftig ist, und da eine allgemeine Indikatorfunktion des HMF fr thermische Belastung bei Wrze und Bier fraglich ist.

Descriptors: Carbonylverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 11, 439-442, 1983