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ber die Bestimmung von Hydroxymethylfurfural - (HMF) in Wrze und Bier
Wackerbauer, K., Krmer, P., Methner, F.-J., und Marx, U.

Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht in Lebensmitteln bei Hitzeeinwirkung als ein Produkt der Maillard-Reaktion und wird verschiedentlich als Leitsubstanz auch f?r die thermische Belastung von W?rze und Bier angesehen. Bis lang durchgef?hrte Bestimmungsmethoden sind zu unspezifisch oder geben wie die TBZ nur brauchbare Hinweise f?r den eigenen Betrieb. In der vorliegenden Arbentlich als Leitsubstanz auch fur die thermische Belastung von W?rze und Bier angesehen. Bislang durchgef?hrte Bestimmungsmethoden sind zu unspezifisch oder geben wie die TBZ nur brauchbare Hinweise f?r den eigenen Betrieb. In der vorliegenden Arbeit wird zu n?chst eine Methode zur direkten Bestimmung von HMF mittels HPLC vorgestellt . Damit wird die Bildung von HMF bei der konventionellen W?rzekochung bei thermischer ?berbelastung der W?rze, bei der HTW-Kochung und bei der Pasteurisation verfolgt und mit der TBZ und der Farbbildung verglichen. Die Ergebnisse zeigen, da? die Bestimmung von HMF nur in einigen ganz bestimmten F?llen aussagekr?ftig ist, und da? eine allgemeine Indikatorfunktion des HMF f?r thermische Belastung bei W?rze und Bier fraglich ist.

Descriptors: Carbonylverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 11, 439-442, 1983