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Versuche über die Wirkungsweise einer Antischaummittel-Zugabe bei der Hauptgärung
Narziß, L., und Reicheneder, E.
Durch die Zugabe eines Silikon-Antischaummittels kann die Ausbildung einer Schaumdecke w?hrend der Hauptg?rung verhindert werden. Die daf?r einzusetzende Menge an Antischaummittel ist von der Form des G?rgef??es (Verh?ltnis Oberfl?che zum Gesamtinhalt) abh?ngig. Im allgemeinen d?rften f?r die Praxis 20 mg /l gen?gen. Durch das Fehlen einer G?rdecke wird die Bitterstoffausscheidung vermindert, die Ausbeute also erh?ht. Diese Mehrausbeute betrug bis zu 5 mg EBC-Bittereinheiten/l. Sie lag aber ?berwiegend bei 2 mg/l. Das G?rverhalten der Hefe wird selbst nach sechsmaliger F?hrung der gleichen Hefe bei jeweiliger Antischaummittel-Zugabe nicht ver?ndert. Auch das Schaumvermogen und die Schaumhaltbarkeit des fertigen Bieres werden durch die Antischaummittel-Zugabe w?hrend der G?rung nicht gesch?digt. Ein Fremdgeschmack des fertigen Bieres tritt bei den untersuchten, in der Praxis erforderlichen Dosierungen nicht auf. Eine schlechtere Beurteilung der Bierbittere war nicht gegeben. Sie lag auch bei einem Pilsener Bier im Rahmen anderer, zur gleichen Zeit laufender Versuchsreihen. Im Hinblick auf das Reinheitsgebot m??te noch eine Entscheidung getroffen werden. Diese k?nnte dann positiv ausfallen, wenn von diesem Mittel keine Restmengen im fertigen Bier feststellbar sind.
Descriptors: Kräusendecken
Monatsschrift für Brauwissenschaft 36, Nr. 10, 388-391, 1983
