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Entfernung des Dimethylsulfids bei der Niederdruckkochung (NDK). Reduzierte Verdampfungsrate und ihre Auswirkung auf die Qualität und den Geschmack des Bieres
Simon, A. Th.
In der Bitburger Brauerei Th. Simon, Bitburg/Eifel, wurde unter Praxisbedingungen mit einer Niederdruckpfanne des Herstellers Huppmann, Kitzingen, bei Hei?behandlungstemperaturen zwischen 106 Grad Celsius und 119 Grad Celsisus die Auswirkung extrem niedriger Verdampfungsraten auf den DMS-Gehalt der W?rze untersucht. Es zeigte sich, da? - eine ausreich ende Hei?haltephase zur Zersetzung des DMS- Precursors vorausgesetzt - das Dim ethylsulfid gen?gend vollst?ndig ausgetrieben wird, wenn das Kochsystem erst am Schlu? der Hei?behandlung ge?ffnet wird. Damit wurden Verdampf ungsraten von 2 bis 3 % erreicht, was z. B. zu einer Verringerung der Heizkosten von 0,78 auf 0,35 DM/hl W?rze f?hrte. Die Auswertung der Verkostungen ergab zwar verschiedentlich signifikante Geschmacksunterschiede der Versuchsbiere gegen?ber dem Bier aus laufender Produktion, doch waren diese nicht auf die stark reduzierte Verdampfungsrate, sondern auf andere Ursachen zur?ckzuf?hren.
Descriptors: Schwefelverbindungen
Monatsschrift für Brauwissenschaft 36, Nr. 7, 292-300, 1983
