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Entfernung des Dimethylsulfids bei der Niederdruckkochung (NDK). Reduzierte Verdampfungsrate und ihre Auswirkung auf die Qualitt und den Geschmack des Bieres
Simon, A. Th.

In der Bitburger Brauerei Th. Simon, Bitburg/Eifel, wurde unter Praxisbedingungen mit einer Niederdruckpfanne des Herstellers Huppmann, Kitzingen, bei Heibehandlungstemperaturen zwischen 106 Grad Celsius und 119 Grad Celsisus die Auswirkung extrem niedriger Verdampfungsraten auf den DMS-Gehalt der Wrze untersucht. Es zeigte sich, da - eine ausreich ende Heihaltephase zur Zersetzung des DMS- Precursors vorausgesetzt - das Dim ethylsulfid gengend vollstndig ausgetrieben wird, wenn das Kochsystem erst am Schlu der Heibehandlung geffnet wird. Damit wurden Verdampf ungsraten von 2 bis 3 % erreicht, was z. B. zu einer Verringerung der Heizkosten von 0,78 auf 0,35 DM/hl Wrze fhrte. Die Auswertung der Verkostungen ergab zwar verschiedentlich signifikante Geschmacksunterschiede der Versuchsbiere gegenber dem Bier aus laufender Produktion, doch waren diese nicht auf die stark reduzierte Verdampfungsrate, sondern auf andere Ursachen zurckzufhren.

Descriptors: Schwefelverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 7, 292-300, 1983