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Die Bildung von Phenolen whrend der Grung
Wackerbauer, K., und Krmer, P.

Wollte man f?r die besprochenenen Einflu?gr??en, die zur Bildung von aromaintensiven Phenolen beitragen, Priorit?ten aufstellen, so nimmt ohne Zweifel der Einflu? des Hefestammes die erste Stelle ein. Einerseits verursachen Kontaminationen mit Wildhefen verschiedener Gattungen ein phenolisches "Off-Flavour", andererseits kann nur mit bestimmten oberg?rigen Hefest?mmen das typische Aroma des Weizenbieres erreicht werden. Die Folgen von Kontaminationen mit "Termobakterien" und Milchs?urebakterein auf das Bieraroma sind hinreichend bekannt, wobei aber oft die Auswirkungen von erh?hten Mengen an Alkylphenolen etwas in den Hintergrund treten, d.h. der phenolische Eindruck durch andere aromastarke Stoffwechselprodukte ?berlagert wird. ?hnliches gilt f?r Fehler, die bei der G?rung gemacht werden: schleppende G?rungen als Folge einer unterbel?fteten Anstellw?rze oder einer zu gering bemessenen Hefeanstellmenge haben die gr??ten Auswirkungun. Gleichfalls qualit?tsverschlechternd wirken sich h?here Temperaturen aus, bei oberg?rigen Altbierhefen eventuell zus?tzlich eine ?berbel?ftung der Anstellw?rze.

Descriptors: Phenole, Polyphenole

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 6, 242-247, 1983