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Untersuchungen zur Technologie der Angrung in der Brauerei. Teil 1, Die Auswirkungen des einfachen "Drausflassens" auf den Grverlauf und das fertige Bier
Narzi, L., Miedaner, H., und Schndorfer, H.

Die Ergebnisse der geschilderten G?rversuche mit unterschiedlicher Anstelltechnologie waren, Die Extraktabnahme erfolgte bei den "Draufla?-Suden" rascher, lediglich bei Drauflassen ohne Zweitbel?ftung ergab sich eine G?rverz?gerung. Die Zellenvermehrung zeigte bei den Draufla?versuchen mit Zweitbel?ftung h?here Werte als beim Vergleich, ohne Zweitbel?ftung war die Zellvermehrung geringer. Die Vermehrung des Stammes W 120 lie? dagegen generell zu w?nschen ?brig. Die Bildung der Hydroxis?uren war bei Hefe W 34 trotz des Drauflassens und intensiver Zweitbel?ftung w?hrend der G?rung normal, auch ergab sich eine weitgehende Reduzierung bis zum Ende der Lagerung. Die Hefe 120 bildete mehr Diacetyl und Pentandion-2,3. Das Acetoin zeigte eine umso st?rkere Entwicklung, je l?nger die Draufla?phase dauerte. Bis zum fertigen Bier waren die Unterschiede nur mehr gering, die Tendenzen blieben jedoch erhalten. Von den h?heren aliphatischen Alkoholen reagierten Isobutanol und 2-Methylbutanol nicht auf das Drauflassen, Propanol-1 und 3-Methyl-butanol stiegen jedoch bei l?ngerer Anstellphase an. Ein Drauflassen ohne Sauerstoffbegasung ergab keine Vermehrung der HAA. Auch der Stamm 120 reagierte auf das Drauflassen nicht. Die Essigs?ure-Ester zeigten eine Verringerung mit l?ngerem Anstellen, ebenso die Fetts?ure?thylester und die Fetts?uren. Bei den fertigen Bieren ergab die verl?ngerte Anstellphase, ein niedrigeres Bier- pH, eine leicht h?here Farbe, keine Beeinflussung der Bitterstoffgehalte und der Schaumwerte. Organoleptisch waren die Biere zunehmend reiner, wenn auch infolge der fallenden Estergehalte etwas leerer.

Descriptors: Grungsnebenprodukte; Grfhrung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 6, 236-241, 1983