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Bestimmung der freien Fettsuren und ihrer thylester whrend der Grung
Wackerbauer, K., und Bender, G.

Es wurde der Einflu verschiedener grungstechnologischer Parameter auf die Bildung der freien Fettsuren und deren thylester whrend der Grung untersucht. Eine Erhhung der G rtemperatur von 6 ' C ber 12 ' C nach 23 ' C bewirkte eine deutliche Verminderung der freien Fettsuren und deren thylester. Die gleiche Tendenz zeigte sich bei Erhhung des Sauerstoffgehalts der Anstellwrze von 2 mg/l auf 16 mg/l. Bei einem Sauerstoffgehalt grer als 8 mg/l ist die Abnahme jedoch weniger stark ausgeprgt. Eine Erhhung der Hefegabe von 7,5 Mio. Hefezellen/ml auf 15 Mio. Hefezellen/ml fhrt gleichfalls zu einer Abnahme der freien Fettsuren und deren thylester, die aber weniger stark ausgeprgt ist, als es bei den Parametern Grtemperatur und Sauerstoffgehalt der Anstellwrze der Fall ist. Hefegaben ber 30 Mio. Hefezellen/ml bewirken mit einer Ausnahme (freie und ungesttigte Fettsuren) keine wesentlichen nderungen. Der Parameter mit dem strksten Einflu ist der Stammwrzegehalt. Durch die Anhebung des Extraktgehalts von 12 % auf 18 % wurden die Fraktionen um ca. 75 % erhht. Die mit Wasser auf 12 % ruckverdnnten Biere ergeben noch hhere Werte im Vergleich zu Bieren, die aus 12 %iger Wrze hergestellt wurden. Eine weitere Mglichkeit der Einflunahme auf die freien Fettsuren und deren thylester ist durch die Auswahl eines geeigneten Hefestammes gegeben.

Descriptors: Biochemische Vorgnge; Fette, fetthnliche Substanzen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 5, 210-216, 1983