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Die Bedeutung der freien Fettsuren und Fettsure- thylester wh rend der Grung und Lagerung. Eine Literaturbersicht
Wackerbauer, K., und Bender, G.

Fetts?uren werden durch die Rohstoffe in die W?rze eingebracht und beim Maischen durch Lipasenaktivit?t freigsetzt. Durch L?utern, W?rzekochen und Trubausscheidung erfo lgt eine deutliche Reduzierung. Bei der G?rung werden durch Hefeaktivit?t weitere freie Fetts?uren unterschiedlicher Kettenl?nge gebildet und teilweise an das G?rmedium abgegeben. Anhand der Literatur werden die Einflusse unterschiedlicher G?rungsparameter auf den Fetts?uren- und Fetts?ure-?thylestergehalt er?rtert. Desweiteren wird der Einflu? der Fetts?uren und Fetts?ure-?thylester auf das Bieraroma, die Geschmackss tabilit?t des Bieres und die Schaumhaltbarkeit diskutiert.

Descriptors: Biochemische Vorgnge; Fette, fetthnliche Substanzen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 36, Nr. 4, 152-158, 1983