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Über die Eignung neuer Braugerstensorten zur Malz- und Bierbereitung. Untersuchungen an Gersten der Ernte 1981
Narziß, L., Reicheneder, E., und Freudenstein, L.
Anhand der Gerstenernte 1981 wurden zwei verschiedene Versuchsreihen durchgef?hrt: Die ?blichen Landessortenversuche (LSV) mit jeweils 8 Sorten aus 4 Anbauorten, es handelte sich hierbei um: Aura, Trumpf, Gimpel, Steina, Atem, Koral, Perle und Kym. Eine Untersuchung von Sorten, die sich in der Wertprufung (WP) befinden, wiederum aus 4, aber diesmal anderen Anbauorten, es handelte sich um Aura (Bezugssorte), CBC 7781, RPB 524, Nordsaat 756123 und Streng 124 0. Bei den Landessortenversuchen lagen die Eiwei?gehalte der Malze durchschnittlich bei 9,1 % bei den Wertpr?fungen bei 10,8 %. Die Malze hatten naturgem?? unterschiedliche Extraktgehalte von 82,8 und 80.6 % mit Schwankungen zwischen Gimpel (84.2 %) und Atem (82.0 %) bzw. Aura (80,9 %) und CBC bzw. Nordsaat (80.4 %). Die Aufl?sung war am kr?ftigsten bei Gimpel, Trumpf und Koral. Perle war im Mittelfeld, bei Steina und neuerdings bei Aura befriedigte die VZ45 ' C nicht, ebensowenig bei Atem und kym. Die diastatische Kraft lag bei Kym sehr niedrig, die alpha-Amylaseaktivit?t bei Steina. Von den neuen Sorte n war die Cytolyse bei RPB der Bezugssorte ebenb?rtig, die Proteolyse bei RP B und Streng, die aber bessere VZ 45 ' C-Werte hatten. Die Ausstattung mit alpha-Amylase war bei CBC 7781 am niedrigsten. Es entsprachen aber die "neuen" Sorten durchaus denen dr LSV. Die W?rzen lieferten wohl eine gewisse Differenzierung der Endverg?rungsgrade, doch waren dies beim Maischen leicht zu korrigieren. Die Ausstattung mit freiem Aminostickstoff war allgemein g?nstig, die Polyphenol- und Tannoidgehalte waren bei Trumpf, Koral und kym, bei der WP un d RPB, Nordsaat und Streng hoch. Die Beta-Glucanwert waren bie Kym, Nordsaat und Streng erh?ht. Die Biere zeigten sattere Farben bei Aura, Trumpf, Gipel und Sterng, die Schaumzahlen waren beider LSV deutlich niedriger als bei der WP. Et was unterdurchschnittliche Werte im jeweiligen Bereich zeigten Trumpf, Kym sowie RPB und Nordsaat. Die Stabilit?t war - mit Schwankungen - am besten bei Perle, am schlechtesten bei Nordsaat (WP), doch ist dieser Wert durch die Gegebenheiten des Anbauortes oftmals ?berdeckt. Die sensorischen Ergebnisse waren ebenfalls vom Anbauort bestimmt.
Descriptors: Brauwertkriterien
Monatsschrift für Brauwissenschaft 36, Nr. 4, 159-166, 1983
