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Der Einflu des Lsungsgrades der Malzschttung auf die Zusammensetzung des Bieres, insbesondere auf Schaum und natrliche Eiweistabilitt
Schild, E., Lempart, K.

Die wissenschaftliche Fachliteratur dieses Jahrhunderts beschftigte sich schon sehr intensiv mit dem Studium des Einflusses des Malzlsungsgrades auf den Herstellungsproze und die Zusammensetzung des Bieres. Verschiedene Autoren studierten den Einflu schlecht gelsten Malzes auf die Verschrotung, andere auf die Verzuckerung, Abluterung, Haupt- und Nachgrung und die Biereigenschaften. Sie kamen teilweise zu widersprechenden Ergebnissen. Nach Lers (14) birgt eine zu gute Lsung die Gefahr eines leeren Geschmackes in sich, zu viel schlecht gelstes Malz lt aber einen Mangel an Aromastoffen befrchten. W. Windisch (20) wiederum findet beim Mitmaischen von wenig Spitzmalz dnn schmeckende Biere, bei Zusatz von greren Mengen etwa 20 % voll und rund schmeckende Biere. Kolbach (2) stellt bei mehr als 10 % Spitzmalzzusatz schlechter schmeckende Biere fest. bereinstimmend wurde gefunden, da bei abnehmendem Lsungsgrad des Malzes der Eiweigehalt der Wrzen und Biere ebenfalls abnimmt, und zwar das hochmolekulare Eiwei in gleicher Weise wie die niedermolekularen Eiweiabbauprodukte.

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 21, Nr. 1, 1-11, 1968