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Der Einflu des Lsungsgrades der Malzschttung auf die Zusammensetzung des Bieres, insbesondere auf Schaum und natrliche Eiweistabilitt
Schild, E., Lempart, K.

Die wissenschaftliche Fachliteratur dieses Jahrhunderts besch?ftigte sich schon sehr intensiv mit dem Studium des Einflusses des Malzl?sungsgrades auf den Herstellungsproze? und die Zusammensetzung des Bieres. Verschiedene Autoren studierten den Einflu? schlecht gel?sten Malzes auf die Verschrotung, andere auf die Verzuckerung, Abl?uterung, Haupt- und Nachg?rung und die Biereigenschaften. Sie kamen teilweise zu widersprechenden Ergebnissen. Nach L?ers (14) birgt eine zu gute L?sung die Gefahr eines leeren Geschmackes in sich, zu viel schlecht gel?stes Malz l??t aber einen Mangel an Aromastoffen bef?rchten. W. Windisch (20) wiederum findet beim Mitmaischen von wenig Spitzmalz d?nn schmeckende Biere, bei Zusatz von gr??eren Mengen etwa 20 % voll und rund schmeckende Biere. Kolbach (2) stellt bei mehr als 10 % Spitzmalzzusatz schlechter schmeckende Biere fest. ?bereinstimmend wurde gefunden, da? bei abnehmendem L?sungsgrad des Malzes der Eiwei?gehalt der W?rzen und Biere ebenfalls abnimmt, und zwar das hochmolekulare Eiwei? in gleicher Weise wie die niedermolekularen Eiwei?abbauprodukte.

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 21, Nr. 1, 1-11, 1968