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Sulfhydrylgruppen und Disulfidereduzierende Enzyme in der keimenden Gerste
Kauppinen, V., Nummi, M., Enari, T.-M.

Die freie ?-Amylase der Gerste besteht aus mindestens vier Komponenten mit verschiedenen Molekulargewichten. Im Laufe der M?lzung verschwinden die gr??eren Komponenten und das Malz enth?lt dadurch nur mehr die ?-Amlayse mit dem kleinsten Molekulargewicht (1). Mit Hilfe immunochemischer Methoden wurde nachgewiesen, da? die gr??eren Komponenten Aggregate der kleinsten ?-Amylase sind (2). Die gr??eren Komponenten k?nnen auch irzeweges durch reduzierende Substanzen - z. B. durch Thioglykols?ure - in ihre Grundeinheit gespalten werden. Dieser Vorgang erweckt den Eindruck, da? die Spaltung der gr??eren Komponenten w?hrend der Keimung abh?ngig ist von der Bildung von Sulfhydrylgruppen. Man hat auch angenommen, da? die latente ?-Amylase durch Disulfidbindungen an unl?sliche Proteine gekn?pft ist und da? diese Bindungen im Verlauf der Keimung reduziert und die polymeren ?-Amylasen dadurch abgespalten werden.

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 20, Nr. 1, 4-7, 1967