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Chemische Eigenschaften von natürlich getrockneten Hopfenpflanzen und deren Einfluss auf die Bierqualität
Virant, M.
In den letzten f?nf Jahren haben wir die chemische Zusammensetzung zweier Hopfensorten (Aurora und Bobek) beobachtet. Die Proben wurden zum einen w?hrend der technischen Reife und zum andern an nat?rlich getrockneten Hopfenpflanzen im Hopfengarten genommen. Der Hopfen wurde entweder Ende November oder Anfang Dezember geerntet. Der Einfluss der chemischen Ver?nderungen der Hopfenharze, der Qualit?t der ?therischen Hopfen?le und die Zusammensetzung der ?le wurde im Bier analysiert, das in einer Pilotanlage gebraut wurde. Die Ergebnisse zeigen, dass der sp?t geerntete Hopfen, auch ?Eishopfen? genannt, die Farbe sowohl in der W?rze als auch im Bier intensiviert. Weiter wird der Gehalt an Polyphenolen und Anthocyanogenen reduziert und die Ausbeute der a-S?uren steigt. Zudem wird die sensorische Beurteilung des Bieres beeinflusst.
Descriptors: Alphasäuren; Anthocyanogene; Hopfen; Sorte;Polyphenole
Monatsschrift für Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 79, 2001
