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Hefevitalitt und Bierqualitt
Back, W., Imai, T., Forster, C. und Narzi, L.

Die Beziehung zwischen der Hefevitalit?t und der Bierqualit?t wurde durch G?r- und Lagerungsversuche im Pilotma?stab untersucht. Die Hefevitalit?t wurde hierbei durch die Messung des intrazellul?ren pH-Werts exakt bestimmt. Deutliche Schwankungen der Hefevitalit?t wurden in Abh?ngigkeit der Lagertemperatur der Hefe beobachtet. Eine Lagertemperatur von 4 ?C war hierbei der kritische Wert. Weiterhin wurde die Beziehung zwischen der Hefevitalit?t und der Bierqualit?t untersucht. Entsprechend der Hefevitalit?t zeigten die G?rgeschwindigkeit und der FAN-Verbrauch deutliche Unterschiede. Die Farbaufhellung der W?rze bei der G?rung und die Konzentration der vicinalen Diketone des Bieres wurden hierbei deutlich von der Vitalit?t der Hefe beeinflu?t, die f?r die G?rung benutzt wurde. Der Bierschaum wurde schlechter und sowohl die Konzentration der mittelkettigen Fetts?uren als auch die Protease-Aktivit?t des Bieres erh?hten sich bei der Verwendung von weniger vitaler Hefe.

Descriptors: Hefevitalitt, Bierqualitt, intrazellulrer pH-Wert, Hefelagerung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 51, Nr. 11/12, 189, 1998