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Inaktivierung amylolytischer Enzyme und quantitative Extraktion vergärbarer Zucker aus Braumalzen
Pieper, H. J., und Schmid, E.
Es wird eine einfache und schnelle Methode zur Extraktion verg?rbarer Zucker aus Darrmalz beschrieben, bei der die amylolytischen Enzyme im Feinschrot durch 30min?tiges Kochen am R?ckflu? mit Ethanol (96 Vol.-%) inaktiviert werden und die Extraktion der Zucker nach Zugabe von Wasser zur Schrot-Ethanol-Suspension unter R?hren bei Raumtemperatur w?hrend 30 min erfolgt. Die Inaktivierung der Enzyme kann auch mit Ethanol (80 Vol.-%) vorgenommen werden. Eine Zerkleinerung des Malzes ?ber den Feinheitsgrad eines Feinschrotes (EBC-M?hle, 1-mm-Sieb) hinaus ist nicht erforderlich. Die Vollst?ndigkeit der Zuckerextraktion wurde f?r Glucose, Fructose, Saccharose sowie Maltose/Maltotriose nachgewiesen. Die Reproduzierbarkeit der Extraktionsmethode ist nach den Ergebnissen enzymatischer Zuckerbestimmungen gut. Eine Extraktion verg?rbarer Zucker mit Dimethylsulfoxid (DMSO) erwies sich als unvollst?ndig. Erst nach Zugabe von Wasser und eiwei?f?llenden Reagenzien war der Extraktionseffekt wesentlich besser, ohne jedoch den der Ethanol-Wasser-Extraktion zu erreichen.
Descriptors: Kohlenhydratsynthese; Kohlenhydrate; Würze
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 11, 397-401, 1986
