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Untersuchungen zur Technologie der Angrung in der Brauerei. Teil 3, Grotechnische Versuche unter besonderer Bercksichtigung der Eignung des Hefestammes
Narzi, L., Miedaner, H., und Schndorfer, H.

In zylindrokonischen Gro?raumg?rtanks mit einem Fassungsverm?gen von sechs Suden wurden eingehende Versuche zur Verl?ngerung der Anstellphase bis ?ber 30 Stunden durchgef?hrt. Als Versuchsparameter wurden der Hefestamm, die Bef?lltechnik und die Hefegabe nach Zeitpunkt und Menge herangezogen. Die Ergebnisse waren, 1. Die Auswahl des Hefestammes ist von gr??ter Bedeutung. 2. Zeitpunkt und Menge der Hefegabe ?ben einen deutlichen Einflu? auf den G?rverlauf und das Verhalten von Acetoin aus, die ?brigen Stoffwechselnebenprodukte wurden kaum beeinflu?t. 3. Mit Ausnahme des Acetoins ergaben sich keine signifikanten analytischen Unterschiede zwischen Versuchs- und Vergleichsbieren. 4. Organoleptisch waren die Versuchsbiere gleichwertig, wurden jedoch wegen ihrer etwas geringeren Vollmundigkeit meist bevorzugt. 5. Entgegen fr?heren Meinungen kann die Anstellphase bei sorgf?ltig abgestimmter Arbeitsweise ohne Nachteile auf ?ber 24 Stunden ausgedehnt werden. Eingehende Optimierungsversuche sind jedoch im Einzelfall n?tig.

Descriptors: Hefegabe; Hefewahl; Grung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 7, 317-322, 1984