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Untersuchungen zur Technologie der Angrung in der Brauerei. Teil 3, Grotechnische Versuche unter besonderer Bercksichtigung der Eignung des Hefestammes
Narzi, L., Miedaner, H., und Schndorfer, H.

In zylindrokonischen Groraumgrtanks mit einem Fassungsvermgen von sechs Suden wurden eingehende Versuche zur Verlngerung der Anstellphase bis ber 30 Stunden durchgefhrt. Als Versuchsparameter wurden der Hefestamm, die Beflltechnik und die Hefegabe nach Zeitpunkt und Menge herangezogen. Die Ergebnisse waren, 1. Die Auswahl des Hefestammes ist von grter Bedeutung. 2. Zeitpunkt und Menge der Hefegabe ben einen deutlichen Einflu auf den Grverlauf und das Verhalten von Acetoin aus, die brigen Stoffwechselnebenprodukte wurden kaum beeinflut. 3. Mit Ausnahme des Acetoins ergaben sich keine signifikanten analytischen Unterschiede zwischen Versuchs- und Vergleichsbieren. 4. Organoleptisch waren die Versuchsbiere gleichwertig, wurden jedoch wegen ihrer etwas geringeren Vollmundigkeit meist bevorzugt. 5. Entgegen frheren Meinungen kann die Anstellphase bei sorgfltig abgestimmter Arbeitsweise ohne Nachteile auf ber 24 Stunden ausgedehnt werden. Eingehende Optimierungsversuche sind jedoch im Einzelfall ntig.

Descriptors: Hefegabe; Hefewahl; Grung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 37, Nr. 7, 317-322, 1984