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Möglichkeiten zur technologischen Beeinflussung der Bieraromastoffe
Herrmann, M., Back, W., Sacher, B. und Krottenthaler, M.
Es wird vermutet, dass die geringere Esterbildung sich aus einem niedrigeren Acetyl-CoA-Pool aufgrund der Hemmung des Lipidstoffwechsels durch einen h?heren Kohlenstoffdioxidpartialdruck in den tieferen Schichten des ZKG ergibt [3, 4]. In neueren Untersuchungen zur genetischen Expression der esterbildenden Enzyme, den Alkohol-Acetyltransferasen, wurde festgestellt, dass unges?ttigte Fetts?uren die Bildung dieser Enzyme inhibieren [5]. In High-Gravity-W?rzen wird auch in ZKGs eine ?berproportionale Menge an Estern gebildet. Zus?tzlich kann durch Variation der G?rungsparameter Temperatur, Druck u. a. der Estergehalt bis zu einem gewissen Ma? beeinflusst werden [1]. Allerdings sind High-Gravity-Verfahren aufgrund von L?uterschwierigkeiten bei Wei?bieren nicht empfehlenswert. Untersuchungen zum Einfluss der Zuckerzusammensetzung der W?rze zeigen, dass durch die Erh?hung des Maltoseanteils - durch Zugabe von Maltosesirup - eine Verringerung der Estermenge zu erreichen ist. Durch eine Verringerung des Maltoseanteils ergibt sich eine Erh?hung des Estergehaltes [6, 7, 8, 9]. Die Bildung der Isoamylalcohol-Acetyl-Transferase (AATase 1) ist im Allgemeinen um so h?her, je gr??er der "Stress" der Hefe ist. Zu den Stressfaktoren z?hlen Temperatur, pH, osmotischer und oxidativer Stress sowie Glucose- und Stickstoffmangel. Die f?r die Expression der AATase 1 verantwortlichen Gene werden durch unges?ttigte Fetts?uren reprimiert [5, 10]. Des Weiteren wird vermutet, dass ein h?herer Maltoseanteil den Transport von Estern aus der Hefezelle behindert und aufgrund der langsameren Verg?rung auf Maltosebasis durch Verringerung des Acetyl-CoA-Pools zu geringerer Esterbildung f?hrt [11]. 2.1 Untersuchungen zum Einfluss des Zuckerspektrums auf die Bildung von G?rungsnebenprodukten: Verwendete Materialien f?r die Modelll?sungen (16 % Stw., pH 5,2):
Descriptors: Brauwasser, enthärtet, Maltose-Monohydrat, Glucose-Monohydrat, Saccharose-Monohydrat und Fructose-Monohydrat (Fa. Döhler Euro-Citrus) , "Yeast Nitrogen Base" (Fa. Difco), Aminosäuren
Monatsschrift für Brauwissenschaft 56, Nr. 5/6, 99-106, 2003
