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Auswirkung langfristiger Lagerung der Braugerste auf die Malzqualität
Sychra, L., Psota, V., Marecek, J.

Die langfristige Lagerung hochwertiger Lieferungen von Braugerste f?r einen schrittweisen Verbrauch ist eine der M?glichkeiten, wie die einheitliche Qualit?t des Korns f?r die Lagerung sichergestellt werden kann. Ver?nderungen wurden in Proben der langfristig gelagerten Braugerstenarten Akcent, Kompakt, Krona, Olbram und Rubin mittels Parametern des produzierten Malzes (Extrakt, relativer Extrakt bei 45?C, Kolbach Index, diastasische Kraft, augenscheinliche endg?ltige Verg?rung, Reife, beta-Glukan-Gehalt im Malzextrakt, Eiwei?gehalt im Malz) in regelm??igen Abst?nden ?ber zwei Jahre hinweg aufgezeichnet. Zu Beginn der Lagerungszeit wurde die Braugerste kontrolliert bel?ftet, und danach wurde das Braugerstenkorn ohne aktive Bel?ftung gelagert. Aus der Analyse ergibt sich, dass die langfristige Lagerung insbesondere zur verringerten Aktivit?t der amylolytischen und der zytolytischen Enzyme f?hrt, was wiederum die Abnahme der Malzextraktqualit?t mit sich bringt. Unter Anwendung von Regressionsgleichungen ist es m?glich,die Qualit?tsentwicklung w?hrend der Lagerung vorherzusagen - auf der Basis der Kenntnis der anf?nglichen Qualit?t des Malzes ohne Braugerste.

Descriptors: Braugerste, Malzqualität, Lagerung, aktive Entlüftung

Monatsschrift für Brauwissenschaft 54, Nr. 5/6, 100, 2001