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Linolsäurehydroperoxid, trans-2-Nonenal und potenzielles Nonenal während des Brauprozesses: Entwicklung und Beziehungen
Fournier, R., Dumoulin, M., Boivin, P.
Unter den Carbonylverbindungen, die am Aroma des Bieres beteiligt sind, ist trans-2-Nonenal f?r den unangenehmen Cardboard-Fehlgeschmack verantwortlich. Die glaubw?rdigsten Modelle verbinden die trans-2-Nonenal-Bildung mit der Verminderung von Linols?urehydroperoxid. Das Hauptziel dieser Studie ist, die Beziehung zwischen diesen Hydroperoxiden und trans-2-Nonenal w?hrend der Bierproduktion zu erkl?ren. Linols?urehydroperoxide werden beim Maischen produziert. Das W?rzekochen f?hrt zur Reduzierung von trans-2-Nonenal. Am Ende der G?rung kann kein freies trans-2-Nonenal (freies und potenzielles) im Jungbier gefunden werden. Es scheint, dass das trans-2-Nonenal, das im Bier gefunden wird, auf dem Weg vom Jungbier zum Bier in der Flasche entsteht.
Descriptors: Bier; Hydroperoxide; Linolsäure; Trans-2-Nonenal; Würze
Monatsschrift für Brauwissenschaft 54, Nr. 3/4, 85, 2001
