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Pilotversuche über den Einfluß der verschiedenen Maischparameter auf die Eigenschaften der Würze und des Bieres unter besonderer Berücksichtigung der Geschmacksstabilität
Narziß, L., Back, W., Miedaner, H., Takahashi, Y.
In den fr?heren Arbeiten des Lehrstuhls (1, 2), vor allem in den Dissertationen von Eichhorn (3) und Lustig (4) hatte sich der Einflu? der Maischeparameter auf die sp?tere Geschmacksstabilit?t der Biere immer wieder ge?u?ert. In der vorliegenden Studie sollten nun die in der Praxis realisierbaren Maischefaktoren gezielt in ihrem Einflu? auf die Alterungsstabilit?t von Bier untersucht werden. Dabei war es interessant, nicht nur Aromastoffanalysen der frischen und gealterten Biere zu erstellen, sondern diese von den Pfannevoll- zu den Ausschlag-/Anstellw?rzen her zu beobachten und relevante Daten von klassischen Analysen zur Kl?rung von Zusammenh?ngen mit heranzuziehen. Die Versuche wurden zun?chst am Lehrstuhl f?r Technologie der Brauerei I durchgef?hrt; die letzte Versuchsreihe wurde im Forschungszentrum der Kirin Brauereien in Yokohama zur Absicherung, aber auch zur ?berpr?fung durch die Analytik des Kirin Forschungslaboratoriums - in einem etwas gr??eren Ma?stab wiederholt.
Descriptors: Geschmacksstabilität, Bieralterung, Aromaprofile, Carbonylverbindungen
Monatsschrift für Brauwissenschaft 53, Nr. 11/12, 204, 2000
