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Beeinflussung der Hefevitalität durch physikalischen Druck
Zufall, C., Kunerth, S., Tietje, N., und Wackerbauer, K.
Neben der G?rtemperatur (1-3) und dem osmotischen Druck (4, 5) hat bekanntlich ebenfalls der physikalische Druck, d. h. der CO2-Partialdruck, einen Einflu? auf das G?rverhalten der Hefe. Die erh?hte Konzentration des im G?rmedium gel?sten Kohlendioxides f?hrt zu einer starken Beeintr?chtigung des Baustoffwechsels. Der Energiestoffwechsel wird dabei in wesentlich geringerem Ma?e gehemmt. Die praktische Anwendung dieses Zusammenhanges besteht darin, unter Druck bei vergleichsweise hohen Temperaturen zu verg?ren, ohne da? die f?r eine forcierte Hefevermehrung typischen Aromakomponenten (z. B. h?here Alkohole) verst?rkt gebildet werden. Die Auswirkungen physikalischen Druckes auf die Hefevitalit?t sind dagegen bisher ?berhaupt nicht hinreichend erforscht worden. Es zeigte sich in den Untersuchungen, da? sich unterschiedliche CO2-Partialdr?cke auf den Glykogenstoffwechsel der Ernte- und Anstellhefe jeweils verschiedenartig auswirken. Unterschiedliche CO2-Partialdr?cke beeinflussen in erster Linie die Glykogenkonzentration der Erntehefe.
Descriptors: Hefephysiologie, Gärleistung, Hefevitalität, Druckgärung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 53, Nr. 3/4, 44, 2000
