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Untersuchungen zur Beeinflussung der Geschmacksstabilität durch Variation technologischer Parameter bei der Bierherstellung
Narziß, L., Back, W., Miedaner, H., und Lustig, S.

In Pilot- und Praxisversuchen sowie anhand von Verkaufsbieren wurden die folgenden Einfl?sse auf deren Geschmacksstabilit?t nach Organoleptik und GC-Analytik gewonnen: Eine kontrollierte Eiwei?l?sung des Malzes (< 41%) und Abdarrtemperaturen unter 85 ?C waren g?nstig, ebenso luftarmes Maischen bei niedrigem pH (ca. 5.2) und hohen Einmaischtemperaturen (62 ?C), eine geringe thermische Belastung der W?rze nach dem Kochen sowie nur geringe Hei?trubgehalte. Bei der G?rung waren Temperaturen unter 12 ?C g?nstig, ebenso eine kontrollierte Bel?ftung beim Anstellen. Reinsauerstoff lieferte geschmacklich instabile Biere. Bei Filtration und Abf?llung kann schon eine geringe Sauerstoffaufnahme, ebenso wie eine vermehrte thermische Belastung alle Bem?hungen in den vorhergehenden Stadien zunichte machen.

Descriptors: Geschmacksstabilität;Alterungskomponenten;

Monatsschrift für Brauwissenschaft 52, Nr. 11/12, 192, 1999