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Untersuchungen zur Geschmacksstabilität des Bieres (Teil 2)
Narziß, L. Miedaner, H. und Eichhorn, P.

Es ist Stand des Wissens, da? die Alterung des Bieres auf die Bildung von Carbonylen zur?ckzuf?hren ist. Hierf?r wurden verschiedene Bildungswege diskutiert und zum Teil experimentell best?tigt (1-8). Im Rahmen einer Dissertation (4) gelang es, eine Reihe von technologischen Faktoren beim Bierwerdegang und beim Abf?llen anhand der Entwicklung von Carbonylen bei der Bieralterung zu verfolgen und klare Erkenntnisse zu gewinnen. Die angewandte Analytik mittels HPLC lie? jedoch nur einen geringen Probendurchsatz zu. In der vorliegenden Arbeit sollte daher eine Analytik entwickelt werden, die eine hochselektive Erfassung der im Spurenbereich vorkommenden und meist sehr instabilen Carbonyle erm?glicht und die es erlaubt, Reihenuntersuchungen durchzuf?hren. Der erste Teil dieses Artikels wurde in der "Monatsschrift f?r Brauwissenschaft", Heft 3/4, 1999, Seite 49-57, ver?ffentlicht.

Descriptors: Geschmacksstabilität, Bieralterung, Carbonylbildung, HPLC

Monatsschrift für Brauwissenschaft 52, Nr. 5/6, 80, 1999