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Prozeßoptimierung von Reinzucht- und Anstellverfahren mittels Flußzytometrie in sächsischen Brauereien
Müller, S. und Hutter, K.-J.

Eine qualitativ hochwertige Brauhefe zeichnet sich sowohl durch hohe Vermehrungsaktivit?t in der Reinzucht und beim Anstellen (starke Replikation = hoher Anteil sprossender Zellen, die sich in der G2-Phase des Zellzyklus befinden) als auch durch hohe G?rkraft w?hrend der G?rung (hoher Anteil von Hefezellen, die sich in der G1-Phase des Zellzyklus befinden) aus. Diese Eigenschaften der Hefe k?nnen durch optimale Nutzung des technischen Equipments der jeweiligen Brauerei und durch Ver?nderung der Proze?f?hrung (z.B. der Sudfolge, der Draufla?intervalle, der Ausschlagmenge) induziert und stabilisiert werden. Die Kenntnis der physiologischen Parameter erm?glicht die Ausarbeitung von Steuerungsstrategien, die zu einer Optimierung des Brauprozesses f?hren.

Descriptors: Hefe, Flußzytometrie, Vermehrungsaktivität, Gärkraft, Biomonitoring

Monatsschrift für Brauwissenschaft 52, Nr. 3/4, 40, 1999