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Wirkungen der Luftzufuhr auf aromatische Verbindungen bei der immobilisierten Hauptgärung - Effects of aeration on flavor compounds in immobilized primary fermentation
Virkajärvi, I., Lindborg, K., Kronlöf, J. and Pajunen, E.
Die kontinuierliche immobilisierte Hauptg?rung ist seit dem vergangenen Jahrhundert Gegenstand von Untersuchungen, hat aber bislang die in sie gesetzten Erwartungen nicht erf?llt. Bei der kontinuierlichen Hauptg?rung gibt es zwei Hauptschwierigkeiten biologischer Art: Erreichen und Erhaltung des gew?nschten Aromas und Verhinderung von Kontaminationen. Ein herk?mmliches Verfahren zur Kontrolle des Aromas von Bier besteht in der Bel?ftung der Bierw?rze vor dem Anstellen. Wir haben die Wirkung der Luftzufuhr auf die immobilisierte Hauptg?rung untersucht. Das verwendete Fermentationssystem bestand aus zwei Festbettreaktoren und einem Puffertank zwischen den Reaktoren. Es wurde industrielle Bierw?rze und ein Hefestamm einer gewerblichen Brauerei verwendet. Die Bel?ftung der Bierw?rze erfolgte durch Einleitung von Luft in den Bierw?rzestrom kurz vor dem Einla? des ersten Reaktors (Vorkolonne). Die Luft wurde mit Kohlendioxid verd?nnt, und beides wurde durch zwei Membrane mit 0,2 ?m aus PTFE (Domnick Hunter Ltd., Durham, Vereinigtes K?nigreich) gefiltert. Die Zufuhrmengen der synthetischen Luft und des Kohlendioxids wurden unabh?ngig voneinander nach einem experimentellen Entwurf nach Box-Hunter ge?ndert, w?hrend die Zufuhrmenge der Bierw?rze konstant gehalten wurde. Die Ergebnisse wurden mit Hilfe des Computerprogramms f?r experimentelles Konstruieren, Modde 3.0 (Umetri AB, Uppsala, Schweden), analysiert, und es wurden mathematische Modelle f?r die Konzentrationen h?herer Alkohole und zweier Essigs?ureester im Auslauf der Vorkolonne erstellt. Es stellte sich heraus, da? sowohl geringe Luftzufuhr als auch hohe Luftzufuhr bei geringer Zufuhr von Kohlendioxid die Produktion von 3-Methylbutylazetat in der Vorkolonne f?rderte. Die Hauptkolonne schien die Ver?nderungen der analysierten aromatischen Verbindungen auszugleichen, so da? ihre jeweilige Endkonzentration innerhalb des untersuchten Bereichs durch ?nderungen der Luftzufuhr relativ schwach beeinflu?t wurde.
Descriptors: Geschmacksstoffe, Aromakomponenten, immobilisierte Hauptgärung, mathemtisches Modell
Monatsschrift für Brauwissenschaft 52, Nr. 1/2, 9-28, 1999
