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Auswirkungen von hydrostatischem Hochdruck auf den Brauprozeß und das Bier
Fischer, S., Schöberl, H., Ruß, W. und Meyer-Pittroff, R.
Neben der Pasteurisation werden vor allem im Bereich der alkoholfreien Getr?nke h?ufig neue M?glichkeiten zur Haltbarmachung angewandt. Hierbei wurden mittels Hochdruck vielversprechende Ergebnisse erzielt. Da auch in der Brauerei die Haltbarmachung des Bieres ohne geschmackliche Einbu?en von Interesse ist, sollten die Auswirkungen des Hochdrucks auf Bier untersucht werden. Aus diesem Ansatz heraus ergaben sich weitere M?glichkeiten der Hochdruckanwendung, weshalb die Untersuchungen ?ber den gesamten Proze? der Bierbereitung ausgedehnt wurden. Diese Arbeit ist als Screening ?ber die m?glichen Einsatzgebiete der Hochdrucktechnologie im Brauereibereich zu sehen. Es wurden chemisch-technische Analysen von hochdruckbehandelter Maische, W?rze und Bier durchgef?hrt. Durch die Hochdruckbehandlung ergaben sich Ver?nderungen bei den Protein-Fraktionen, der Viskosit?t und der Verzuckerung der Maische. Ebenso wurde die L?slichkeit der Bitterstoffe und die Isomerisation der alpha-S?uren in der W?rze beeinflu?t. Bei der Hochdruckbehandlung des Bieres erfuhr das Tr?bungspotential eine deutliche Verringerung.
Descriptors: Hochdruckbehandlung, Pasteurisation, Strukturveränderung, Enzymaktivität
Monatsschrift für Brauwissenschaft 51, Nr. 7/8, 120, 1998
