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Der Einfluß der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualität
Wackerbauer, K. und Zufall, C.
Die Auswirkungen verschiedener Zeit-Temperatur-Kombinationen bei der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualit?t wurden anhand von Versuchen mit 15, 80 und 500 Pasteurisationseinheiten jeweils bei 60?, 72? und 84?C untersucht. Im Gegensatz zur herrschenden Meinung, da? h?here Kurzzeiterhitzungstemperaturen gleichbedeutend mit st?rkerer Produktsch?digung sind, f?hrte die 60?C-Kurzzeiterhitzung zu ausgepr?gterem Alterungsgeschmack, h?heren Aldehydgehalten und geringerer Geschmacksstabilit?t als bei h?heren Temperaturen. Hierbei spielt offenbar die Hei?haltezeit eine entscheidende Rolle. W?hrend sich bei 15 PE eine Temperatur von 72?C als ideal erwies, konnte bei 80 und 500 PE die beste Produktschonung mit 84?C erzielt werden. Die Pasteurisationseinheit ist damit als Ma? f?r die Produktsch?digung durch thermische Belastung ungeeignet.
Descriptors: Pasteurisationsgeschmack, Kurzzeiterhitzung, Bierqualität, Geschmacksstabilität, Altgeschmacksbildung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 50, Nr. 11/12, 196, 1997
