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Neuere Erkenntnisse des Einflusses der Hefelagerung auf die Gäraktivität und Vitalität von Hefen in nachfolgenden Gärungen
Wackerbauer, K., Tayama, T. und Kunerth, S.
Der Verlauf der G?rung wird durch das verwendete Substrat, die G?rbedingungen und die Hefe beeinflu?t. Um eine in der Bierqualit?t bei mehreren F?hrungen zu gew?hrleisten, ist es von besonderer Wichtigkeit, jeweils eine Hefe zu verwenden, die bei gleichen ?u?eren Bedingungen (Substrat, G?rtemperatur, Druck) best?ndige G?reigenschaften aufweist, um somit eine gleiche G?raktivit?t der Hefe bei mehreren aufeinanderfolgenden F?hrungen zu sichern. Manchmal verliert nach einer gewissen Anzahl von F?hrungen die Hefe ihre positiven Eigenschaften, d. h. es verschlechtert sich zum Beispiel das Aromaprofil im Bier bzw. die G?rkraft der Hefe. M?gliche Einbu?en der Performance sind aber nicht nur auf die Anzahl der F?hrungen, die Anwendung h?herer G?rtemperaturen und physikalischer Dr?cke zur?ckzuf?hren, sondern auch auf die Art und Weise der Hefeaufbewahrung zwischen den F?hrungen. Die Beeinflussung durch die Hefelagerung h?ngt dabei insbesondere von der Dauer der Lagerung, der Lagertemperatur und dem Medium, in dem die Hefe gelagert wird, ab. Im Rahmen eines umfangreichen Forschungsvorhabens ist unter anderem die Auswirkung unterschiedlicher Lagerbedingungen zwischen mehreren sukzessiven F?hrungen auf G?rverlauf und Bierqualit?t untersucht worden.
Descriptors: Hefebehandlung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 50, Nr. 7/8, 132, 1997
