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Untersuchung der Veränderung der Würzeproteinzusammensetzung während des Maischprozesses mit der SDS-PAGE-Gelelektrophorese und deren Einfluß auf das Abläutern
Ferenczy, L., und Bendek, Gy.

Es wurden die Ver?nderung der Proteinzusammensetzung der W?rze w?hrend des Maischvorgangs sowie der Einflu? der Proteinzusammensetzung auf das Abl?utern untersucht; dazu wurden drei verschiedene Sch?ttungen (reines Malz; Malz + Gerste; Malz + Gerste + Protease) mit der SDS-PAGE-Methode untersucht. Es war festzustellen, da? ein Teil jeder Eiwei?fraktion der W?rze w?hrend des Maischens - besonders in der Aufheizphase zwischen 50 und 70 Grad Celsius - aggregiert und aus der L?sung ausf?llt. Bei allen drei Sch?ttungen waren zwei "stabile" Fraktionen (44 bzw. 18 Kilodalton) erkennbar, deren gr??ter Teil bis zum Ende des Maischvorgangs in L?sung blieb; nur ein geringer Teil dieser Fraktionen wurde ausgeschieden. Andere Proteinfraktionen (108, 63, 41 und 28 Kilodalton) wurden zum gr??ten Teil ausgeschieden, ein geringer Teil blieb aber in der L?sung nachweisbar. Eine dritte Gruppe von Fraktionen (78, 54, 50, 30 und 23 Kilodalton) fiel bis zum Ende des Maischprozesses vollst?ndig aus und war in der L?sung nicht mehr nachweisbar. Die beschriebenen ?nderungen waren bei allen drei Sch?ttungen fast gleich; die unterschiedlichen Abl?utergeschwindigkeiten sind auf die Enzymzugabe zur Rohfruchtmaische zur?ckzuf?hren.

Descriptors: Elektrophorese, Eiweißabbau, Sudhaus

Monatsschrift für Brauwissenschaft 44, Nr. 5, 191-200, 1991