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Über den Einfluß technologischer Maßnahmen auf das Hopfenaroma im Bier (Teil 3), Vorbehandlung mit CO2- Extrakt mit heißem Wasser, Brauwasserqualität und Hopfenaroma des Bieres und Alterung eines hopfenbetonten Bieres
Narziß, L., Miedaner, H., und Panglisch, P.
Die Vorbehandlung von CO2-Extrakt mit hei?em (destilliertem) Wasser von 70 Grad Celsius ergab bei einer leichten Erh?hung der Bitterstoffausbeute ein deutlich st?rkeres Hopfenaroma der mit dem Extrakt-Wassergemisch gehopften Biere. Dieses war bei einem 60 bzw. 90 Minuten lang behandelten Extrakt am ausgepr?gtesten, was sich auch analytisch durch h?here Werte an Linalool und Humulenepoxid best?tigte. Bei der Alterung der Biere war ein ?hnliches Verhalten gegeben wie beim Bier aus dem unbehandelten CO2-Extrakt. Um den Einflu? der Brauwasserbeschaffenheit auf die Auspr?gung des Hopfenaromas zu studieren, wurden folgende W?sser zum Brauen im Kleinma?stab herangezogen: destilliertes Wasser, enth?rtetes Wasser (GH 10+ dH, RA 1,2 Grad dH), destilliertes Wasser mit Calciumchlorid auf eine Restalkalit?t von -10 Grad dH gebracht, ebenso destilliertes Wasser mit Gips auf eine Restalkalit?t von -10 Grad dH gebracht. Bei sonst gleicher Hopfung waren die Ergebnisse folgende: Durch die bei -10 Grad dH Restalkalit?t niedrigeren pH-Werte war die Bitterstoffausbeute bis zum Bier um 25% schlechter. Diese Biere hatten also zuwenig Bitterstoff; beim frischen Bier zeigte das mit dem CaSO4-Wasser hergestellte ein etwas deutlicheres Hopfenaroma; analytisch war dies an einer h?heren Menge an Linalool sowie Humulenepoxid II verfolgbar, wenngleich die Abweichungen nur gering ausfielen; bei den gealterten Bieren fielen die mit destilliertem und mit CaCl2-Wasser hergestellten durch Hopfenaroma auf. Diese Ergebnisse f?hren zu dem Schlu?, da? das Hopfenaroma weniger direkt, d.h. ?ber die gefundenen Werte an Aromastoffen bestimmt ist, als vielmehr durch sekund?re Effekte, die u.U. im einen Bier das Hopfenaroma inhibieren, im anderen dagegen nicht. Bei der Alterung eines betont hopfenaromatischen Bieres (bis zu 11 Wochen bei 0 Grad Celsius, 28 Grad Celsius und 40 Grad Celsius) ergab sich: 1. Die Geschmacksstabilit?t und mit ihr das Hopfenaroma blieben nur bei dem mit 0 Grad Celsius gelagerten Bier erhalten. Die warm gelagerten Biere b??ten ihr Hopfenaroma jeweils nach 1 bis 2 Wochen ein, die Biere hatten bereits dann einem Oxidationsgeschmack. Die Bittere wurde nach 5 Wochen zusehnds breiter; 2. Analytisch nahm das gamma-Nonalacton bei den 28- und 40 Grad Celsius-Proben rasch zu, ebenso das 4,4-Dimethylbut-2-en-1,4-olid (hier bei 40 Grad Celsius am st?rksten) . Linalool und die Epoxide fielen im Laufe der Lagerung in Abh?ngigkeit von der Temperatur deutlich ab.
Descriptors: Aroma (Hopfenöl), Hopfenbitterstoffe, Allgemeines
Monatsschrift für Brauwissenschaft 43, Nr. 11, 365-371, 1990
