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Versuche zur Hopfung von Bieren mit Bitterstoff- und Aromafraktionen, die bei der CO2-Hopfenextraktion anfallen
Forster, A., Beck, B., und Schulmeyr, J.
Die wesentlichen Inhaltsstoffe des Hopfens, n?mlich Bitter- , Aromalpha- und Gerbstoffe, bedingen unterschiedliche Einsatzprinzipien. Bitterstoffe sollten eher lange gekocht, Aromastoffe nur kurz hei? gehalten und Gerbstoffe keinerlei Hitze ausgesetzt werden. Um wenigstens Fraktionen unterschiedlicher Schwerpunkte an Bitter- und Aromastoffen zu gewinnen, wird ?ber geeignete M?glichkeiten bei der ?berkritischen CO2-Extraktion berichtet. Aus verfahrenstechnischen und wirtschaftlichen Gr?nden ist der fraktionierten Abscheidung der Vorzug zu geben. Es gelingt so, eine hopfen?larme Harzfraktion und eine ?lreiche Fraktion herzustellen. Der getrennte Einsatz der beiden Fraktionen in Form einer lang gekochten Harzfraktion und kurz gekochten ?lfraktion f?hrt zu einem hopfenaromatischen Bier, das dem eines ?quivalenten Pelleteinsatzes mindestens ebenb?rtig ist. Auch ein starkes Hopfenaroma verliert sich allerdings im Bier innerhalb von 3 - 6 Moanten. W?hrend der Alterung von Bieren reagieren Hopfenbitterstoffe unterschiedlich auf Tages- oder Kunstlicht. Tageslicht wirkt deutlich intensiver als Kunstlicht. Von den Iso-alpha- S?uren sind die Trans-Isomeren stabiler als die Cis- Isomeren. Sowohl bei den Iso-alpha-S?uren als auch bei den alpha-S?uren zeigt sich die Tendenz, da? die Stabilit?t von den Co- ?ber die n- zu den Ad-Isomeren zunimmt. Substanzen des Hartharzes sind mit und ohne Lichteinwirkung instabil. Da sie mit CO2-Extrakt nicht dosiert werden, k?nnte dies ein Grund f?r eine bessere Geschmacksstabilit?t von mit CO2- Extrakt gehopften Bieren sein. Noch keine Erkl?rung liegt f?r die Beobachtung vor, da? Iso-alpha-S?uren und Hartharzkomponenten bei Pelletbieren dann instabiler sind, wenn neben einer ersten auch eine sp?te Gabe erfolgte. Die Bildung einer Harz- und ?lfraktion w?hrend der CO2- Extraktion stellt eine verfahrenstechnisch und wirtschaftlich interessante Alternative dar, da einmal bewu?t auf die Hopfen?ldosage verzichtet und zum anderen Hopfen?l beliebig und reproduzierbar eingesetzt werden kann.
Descriptors: Hopfenextraktverwendung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 9, 355-363, 1989
