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Untersuchungen an Hopfenbitterstoffen in Bier mittels HPLC während verschiedener Alterungsbedingungen
Forster, A., Beck, B., Anderegg, P., und Pfenninger, H.
Hopfenbitterstoffe unterliegen w?hrend der Alterung von Bier Ver?nderungen, die nur mittels HPLC und kaum mit der summarischen EBC-Bitterstoffbestimmung feststellbar sind. Ungehopftem Bier wurden verschiedene Bitterstoffauszuege zugesetzt. Die jeweils dunkel und Lichtbestrahlt gelagerten Biere ergaben nach einer intensiven Alterung folgende Resultate: Im Bier gel?ste Reste an Alpha-S?uren isomerisieren zu Iso--S?uren, besonders bei Licht. Iso-- S?uren bauen ohne und verst?rkt mit Licht ab. Die Homologen der Iso--S?uren zeigen allerdings deutliche Unterschiede in der Abbauintensit?t. Hulupone zerfallen bei Licht v?llig. Humulins?uren nehmen bei Licht zu. Typische Hartharzkomponenten erleiden mit und ohne Licht Einbu?en. In der Hauptserie wurden Biere mit Produkten der Sorten Hallertauer Northern Brewer (HNB) und Hallertauer Hersbrucker (HHE) hergestellt, und zwar jeweils mit Pellets Typ 90, ?berkritischem CO2-Extrakt und einer Hartharzfraktion. Die Ergebnisse decken sich im wesentlichen mit der Modellserie. Da die Homologen von Hopfenbitterstoffen nicht immer die gleiche Reaktionsintensit?t aufweisen, sind unterschiedliche Alterungsvorg?nge je nach eingesetzter Sorte nicht auszuschlie?en. Die jeweilige Verteilung von z. B. Bitters?uren ist bekanntlich sortencharakteristisch. Hartharzkomponenten unterliegen ebenfalls bei der Alterung von Bier Reaktionen, und zwar unabh?ngig von der Lichteinwirkung. Die Dosage von Hartharz ist allerdings ?ber die Wahl des Hopfenproduktes beeinflu?bar. So enthalt CO2-Extrakt Hartharz nur in Spuren. Da der Abbau von Bitterstoffen durch Abspaltung von Seitenketten zu unangenehmen Komponenten f?hren kann, kommt der Stabilit?t der Bitterstoffe im Zusammenhang mit der Geschmacksstabilitat von Bier u. U. eine Bedeutung zu. Braune Flaschen verm?gen eine Lichteinwirkung nicht v?llig abzuschirmen.
Descriptors: Geschmacksstabilität
Monatsschrift für Brauwissenschaft 41, Nr. 6, 236-243, 1988
