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Zur Problematik des Lichtgeschmacks im Bier
Kattein, U., Miedaner, H., und Narziß, L.
Zur Untersuchung des Ph?nomens des Lichtgeschmacks wurden umfangreiche Belichtungsversuche an braunen und gr?nen Flaschen durchgef?hrt und die dabei entstehenden S-Komponenten untersucht. Bei gr?nen Flaschen konnten nach einer Belichtung von vier Stunden 4,5 ppb Methylmercaptan und 0,8 ppb 3-Methyl-2-Buten-1-Thiol nachgewiesen werden, in braunen Flaschen wurden 2,2 ppb M-SH gebildet, das Lichtmercaptan war nicht nachweisbar. Die Schutzwirkung der braunen Flasche ist offensichtlich. Versuche mit gr?nen Betriebsflaschen einer Brauerei lieferten Werte von 4,0 ppb und 1,1 ppb, stimmten also mit den Laborversuchen gut ?berein. F?r den typischen Fehlgeschmack dieser Biere ist offensichtlich nicht allein das Lichtmercaptan verantwortlich, sondern auch das Methylmercaptan und das bei Lichteinwirkung ebenfalls entstehende H2S.
Descriptors: Schwefel, Schwefelverbindungen (SO2, H2S, Mercaptane u. ä. m.)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 41, Nr. 5, 205-208, 1988
