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Auswirkungen der Papainaktivität auf die speziellen Einflußgrößen der kolloidalen Bierstabilität bei Modellversuchen
Fukal, L., Ka
Es wurden Elutionsprofilver?nderungen der Peptikomponenten von Bier auf Sephadex G-25, Konzentrationsver?nderungen des freien -Aminostickstoffs in Bier sowie Intensit?tsver?nderungen der Tr?bung in Bier mittels der Schock-Methode nach Papaineinwirkung untersucht. Proteolytisch aktives Papain beeinflu?t dabei deutlich alle drei untersuchten Kriterien. Die mittelmolekulare Peptidfraktion nimmt auf Kosten der hochmolekularen Fraktion zu, der Gehalt an freien -Aminostickstoff nimmt zu und die Tr?bungsintensit?t des Bieres nach der Schock- methode nimmt ab. Inaktiviertes Papain, welches das Elutionsprofil der Bierpeptide sowie die - Aminostickstoffkonzentration nicht ver?ndert, erniedrigt aber die Tr?bungsintensit?t nach der Schock-Methode fast ebenso deutlich wie aktives Papain. Nach der Entfernung des Papains mittels der Affinit?tsadsorption aus dem Bier, das mit proteolytisch aktivem Papain stabilisiert worden war, bleibt seine kolloidale Stabilt?t konstnat. Bei der Papainentfernung aus stabilisiertem Bier mit inaktiviertem Enzym verliert das Bier seine kolloidale Stabilit?t. Es wird eine Hypothese ?ber die Existenz zweier Mechanismen der Papainwirkung auf die kolloidale Bierstabilt?t angegeben.
Descriptors: Proteolytische Enzyme, Papain
Monatsschrift für Brauwissenschaft 40, Nr. 12, 503-506, 1987
