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Technologie zur enzymatischen Verzuckerung von Braugerste. Teil 3, Die Eigenschaften der Würzen, hergestellt mittels verschiedener Maischverfahren in einer Kleinbrauanlage
Morimoto, K., Yoshioka, K., Ishibashi, T., und Hashimoto, N.
Alpha-Amylase, Protease, Hemicellulase und Amyloglucosidas wurden in entsprechenden Mengen einem Sud aus polierter Gerste, Malz und Ersatzstoffen in einer Kleinbrauanlage zugesetzt. Die W?rze wurde mittels eines Einmaisch-Dekoktionsverfahrens hergestellt und dann bis zum fertigen Bier weiter verarbeitet. Das Maischverfahren, bei dem zur Malzmaische Enzyme, Gerste und Rohfrucht zugegeben wurden, brachte, entgegen den Erwartungen, keinen ausreichenden Abbau der St?rke. Das f?hrte zu extremen Filtrationsschwierigkeiten, die auf gummiartiges Material zur?ckgef?hrt wurden, das beim Kochen aus der Gerste herausgel?st wurde. Die Werte f?r Stickstoff und Zucker lagen unter denen in der Kontrollw?rze. Dadurch ergab sich ein hoher Gehalt an Alpha-Acetolactat im Jungbier. Nach der Zugabe von kleinen Mengen an Aminoglucosidase zur Anstellw?rze vor der G?rung, um die Verg?rbarkeit zu verbessern, wurde ein exzessiver Abbau der Dextrine und eine Verschlechterung der Schaumwerte beobachtet. Wurde dagegen die Gerste zusammen mit dem Malz und den Enzymen einer Eiwei?rast unterzogen, dann erhielt man einen ausreichenden Abbau der Proteine und der Gummistoffe.
Descriptors: Technische Enzyme, Aufbereitung, Rohfrucht (unvermälztes Getreide)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 40, Nr. 12, 496-503, 1987
