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Zum Einfluß der Konzentrationen vergärbarer Zucker im Darrmalz auf die Braumalzqualität unter besonderer Berücksichtigung von Extraktausbeute Mehl-Schrot-Differenz und Mürbigkeit
Pieper, H. J., und Schmid, E.
Von 30 Kleinmalzen unterschiedlicher Herkunft wurden Feinschrot-Extraktausbeute, Mehl-Schrot-Differenz, Friabilimeterwert und der Gehalt an den verg?rbaren Zuckern Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose einzeln und in Kombinationen bestimmt und Korrelationsberechnungen durchgef?hrt. Zwischen MS-Differenz und den Friabilimeterwerten wurde ein hochsignifikanter Zusammenang (r = - 0,94***) gefunden. Auch die Beziehung zwischen der Extraktausbeute und der MS-Differenz erwies sich f?r die untersuchten Malzproben als hochsignifikant (r = - 0,57***). Aussagen aus der Extraktausbeute der Malze auf die Friabilimeterwerte und umgekehrt lassen sich nur mit 99 %iger statistischer Sicherheit machen. Der Korrelationskoeffizient f?r den Zusammenhang dieser beiden Malzanalysendaten errechnete sich zu r = + 0,47**. Hochsignifikante Zusammenh?nge wurden weiter zwischen den Gehalt an bestimmten verg?rbaren Zuckern und der MS-Differenz der untersuchten Malze gefunden. Dabei konnte f?r Glucose der h?chste Korrelationskoeffizient errechnet werden (r = - 0,88***). Eine Ausnahme bildet die Fructose, aus deren Gehalt sich mit nur 99%iger statistischer Sicherheit eine Aussage ?ber die MS-Differenz machen l??t (r = - 0,53**). Dieselben Aussagen gelten auch f?r den Zusammenhang zwischen dem Fructose- bzw. Maltosegehalt zu den entsprechenden Friabilimeterwerten. Die Beziehungen zwischen mehreren verg?rbaren Zuckern in s?mtlichen Kombinationsm?glichkeiten zu den Friabilimeterwerten wurden als signifikant, in dem meisten F?llen als hochsignifikant gefunden. Der h?chste Korrelationskoeffizient wurde hier f?r die Summe aller verg?rbaren Zucker bestimmt (r = + 0,87***). Weniger eng erwies sich der Zusammenhang zwischen dem Gehalt an verg?rbaren Zucker un der Feinschrot-Extraktausbeute. Hier ist jedoch zu ber?cksichtigen, da? die Extraktsbeuten der untersuchten Malze au?erordentlich eng beieinander lagen. Die Untersuchungen zeigten, da? sich aus dem Gehalt eines Malzes an den Zuckern Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose Aussagen ?ber die L?sungseigenschaften und damit ?ber die Malzqualit?t machen lassen. Es wird empfohlen, die Ergebnisse dieser Untersuchungen anhand umfangreicherer Versuche abzusichern. M?glicherweise k?nnten sich Ans?tze zur Qualit?tsbeurteilung von Braumalzen anhand einer ausschlie?lichen Glucosebestimmung ergeben.
Descriptors: Fehlerrechnung, Statistik, Datenverarbeitung; Brauqualität (Gesamtbeurteilung); Kohlenhydrate; Mälzerei; Würze
Monatsschrift für Brauwissenschaft 40, Nr. 6, 261-266, 1987
