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Veränderungen von Bitter- und Aromastoffen verschiedenartiger Hopfenextrakte während ihrer Lagerung
Forster, A., Beck, B., und Schmidt, R.
Da neben Methylenchlorid seit einigen Jahren andere Hopfenextraktionsmittel wie hochverdichtetes Kohlendioxid oder Ethanol Verbreitung finden, die sich in den L?se- und Verarbeitungseigenschaften betr?chtlich unterscheiden, wurde das Lagerverhalten der resultierenden Extrakte untersucht. Hopfenextrakte mit selektivem Charakter, hergestellt mit unpolarem CO2, sind in Form von Reinharzextrakten sowohl bez?glich der Bitter- als auch der Aromastoffe kaum Ver?nderungen unterworfen. Das polare L?semittel Ethanol (als Gemisch mit ca. 10 % Wasser gebr?uchlich) f?hrt zu einem wesentlich komplexeren Stoffgemisch. Das ist der Grund f?r die st?rker ausgepr?gten Reaktionen der Bitter- und Aromastoffe. So erleiden bei gleichen Bedingungen die alpha-S?uren etwa viermal st?rkere Einbu?en als bei CO2-Extrakten. Methylenchlorid-Extrakte liegen zwischen den beiden bez?glich der Verluste. W?hrend bei Reinharzextrakten die mit CO2 hergestellten den ethanolischen Ausz?gen eindeutig in der Stabilit?t ?berlegen sind, verwischen sich diese Unterschiede in standardisierten Extrakten weitgehend.
Descriptors: Lagerung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 40, Nr. 1, 4-8, 1987
