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Vergleichende Qualitätsuntersuchungen an Winterweizen der Ernte 1982/83/84
Narziß, L., und Gresser, A.
Es wurden von verschiedenen Anbauorten und unterschiedlichen Jahrg?ngen Winterweizenmalze, die im Pilotma?stab hergestellt wurden, auf klassische Malzanalysendaten im Blick auf ihre brautechnische Tauglichkeit hin untersucht. Die gewonnenen Ergebnisse k?nnen folgenderma?en zusammengefa?t werden: 1. Die Extraktgehalte schwankten zwischen 81,9 und 87,4 %, wobei die hohen Extraktgehalte vorwiegend bei jenen Weizenmalzen festgestellt wurden, die mit einem geringeren Proteingehalt ausgestattet waren, 2. die Extraktstabilit?t war von der Sorte und dem Anbauort abh?ngig, 3. der Anbauort pr?gte sowohl die Kongre?w?rzefarbe als auch die Kochfarbe, 4. das Niveau der pH-Werte lag grunds?tzlich zu hoch, 5. nur bei wenigen Weizenproben befriedigte die Hartongzahl bei 45 Grad Celsius, 6. die Mehl-Schrot-Differenz bewegte sich zwischen 0,5 und 2,9 % (!!), 7. es wurden teilweise sehr viskose W?rzen erhalten, 8. die Eiwei?gehalte reichten von 9,9 bis 14,8 %, der l?sliche Stickstoff von 511 bis 1030 mg/100 g MTrS, 9. obwohl verschiedene Weizensorten eine recht hohe diastatische Kraft aufwiesen, war die amylolytische L?sung allgemein eher knapp, 10. im Hinblick auf die von der Brauerei gestellten Forderungen waren die Winterweizensorten Basalt, Okapi, Kanzler und Rektor sehr positiv aufgefallen, die Sorte Nimbus zeigte beim Verm?lzen zwar niedrige Verluste, ist aber aufgrund der Analysendaten f?r die Bierbereitung ungeeignet, ?hnlich verh?lt es sich mit Kronjuwel, die ?brigen hier nicht eigens aufgef?hrten 11 Sorten waren durch normale bis gute Malzdaten gekennzeichnet.
Descriptors: Weizen für Mälzungszwecke; Weizenmalz; Mälzerei
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 9, 336-344, 1986
