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Der Einfluß langkettiger, freier Fettsäuren auf die Geschmacksstabilität des Bieres
Narziß, L., und Mück, E.
Der Zusammenhang zwischen langkettigen, freien Fetts?uren in der W?rze und der Geschmacksstabilit?t des Bieres wurde untersucht. Tr?bes Abl?utern, woraus ein erh?hter Fetts?urengehalt resultiert, verschlechterte eindeutig die Geschmacksstabilit?t des Bieres. Eine zus?tzliche Verschlechterung ergab die Belastung der W?rze mit Sauerstoff vor dem Kochproze?. Carbonyluntersuchungen zeigten, da? die Alterung des Bieres vor allem durch Sauerstoffaufnahme beim Abf?llen sowie durch erh?hte Fetts?urengehalte durch tr?bes Abl?utern und auch durch mangelnde Trubabscheidung beschleunigt wird.
Descriptors: Fette, fettähnliche Substanzen; Geschmacksstabilität
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 8, 296-300, 1986
