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Verhalten einiger Hopfenölkomponenten bei der Bierherstellung
Narziß, L., Miedaner, H., und Gresser, A.
Gezielte Vorversuche, isolierte Hopfen?lverbindungen beim Anstellen zuzumischen, um die Ver?nderungen dieser Komponenten verfolgen zu k?nnen, zeigten, da? durch den Hefestoffwechsel, neue sich aus dem Hopfen?l ableitende Verbindungen unter den Bedingungen der Bierbereitung entstehen k?nnen. Diese Substanzen sind teilweise potente Aromatr?ger. Quantitativ sind vor allem die Verluste an Kohlenwasserstoffen des Hopfens w?hrend der Flotations- bzw. der Hauptg?rung zu nennen. Ver?nderungen an oxidierten Verbindungen des ?therischen ?ls des Hopfens w?hrend der Bierbereitung schlugen sich ?berwiegend in Abnahmen nieder.
Descriptors: Aroma (Hopfenöle)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 1, 11- 15, 1986
