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Über die Bitterstoffzusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten und ihre Veränderung beim Brauprozeß. Teil 3, Vergleichende Analysen von unterschiedlich aufbereiteten und gealterten Hopfenprodukten und deren Einsatz zum Würzekochen
Narziß, L., und Scheller, L.
Der Vergleich der Bitterstoffbestimmungen Konduktometerwert (MEBAK), spektralphotometrische Quantifizierung (ASBC) und Hochdruckfl?ssigkeitschromatographie ergab folgende Resultate, Die alpha- und beta-S?uren in Hopfenprodukten werden durch die HPLC-Analyse quantitativ erfa?t. Beim Konduktometerwert der alpha-S?urenbestimmung werden z. T. isomerisierte oder oxidierte Bitters?uren im Produkt an das Bleiacetat gebunden und als alpha-S?ure berechnet angegeben. Dies wird vor allem bei gealterten und unsachgem?? produzierten Hopfenproben der Fall sein und kann zu einer fehlerhaften Beurteilung der Hopfenprodukte f?hren. Im Chromatogramm der HPLC-Analyse k?nnen die Umwandlungsprodukte der Bitters?uren, deren relativer Beitrag als bitternde Substanzen f?r einen Gro?teil noch nicht vollst?ndig gekl?rt ist, ganz klar qualitativ bzw. mengenm??ig von den Ursprungsstrukturen getrennt werden. Diese Tatsache erleichtert bei weiterer Kenntnis der Bitterfaktoren von einzelnen S?urederivaten die Bewertung des Hopfenproduktes und die Bemessung der Hopfengaben. So konnte aus Kleinsudversuchen mit unterschiedlich gealterten Hopfenpelletproben, in denen z. T. keine der in der Hopfendolde vorliegenden alpha- oder beta-S?urenkomponenten mehr nachgewiesen werden konnten, die Erfahrung gezogen werden, da? durch die oxidierten Substanzen u. a. der beta- S?urenklasse eine Bierbittere zu verzeichnen war, die zwar im Volumen geringer, aber harmonischer zu beurteilen war als die Iso-alpha-S?urenbittere. Die mit HPLC gewonnene Auftrennung der Hopfenbitters?uren, ob origin?r oder in Derivatprodukten vorliegend, kann k?nftig zu einer besseren Charakterisierung der Bittersubstanzen bez?glich quantitativer bitternder Ausbeute und qualitativen geschmacklichen Bittereindrucks f?hren.
Descriptors: Bitterstoffbestimmung; Methodenvergleiche; Bier
Monatsschrift für Brauwissenschaft 38, Nr. 2, 86-96, 1985
