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Über das Verhalten einiger Amine beim Mälzungs- und Brauprozeß. Teil 2, Thyramin, Tryptamin, Hordenin und Gramin
Narziß, L., Mück, E., Über, M., und Reicheneder, E.
Es wurde die M?glichkeit gepr?ft, wie weit eine Einflu?nahme auf die Gehalte an Thyramin, Tryptamin, Hordenin und Gramin durch Variation technologischer Parameter bei der Malzbereitung besteht. Die beiden erstgenannten Amine interessierten wegen einer m?glichen physiologischen Wirksamkeit, die beiden letztgenannten wegen ihres Einflusses auf die Nitrosaminbildung. Die Untersuchung verschiedener Gerstensorten, die Anwendung verschiedener Weichgrade, Keimtemperaturen, Darrtemperaturen, von CO2-Atmosph?re w?hrend der Keimung und Lagerung mit oder ohne Keime ergaben die st?rken Ver?nderungen beim Hordenin. Die damit erhaltenen Werte lagen aber immer noch im Bereich eines so gro?en ?berschusses, da? eine Abh?ngigkeit zur Nitrosaminbildung durch verschiedene Hordeninkonzentrationen nicht zu erwarten ist. Der Gramingehalt ist so niedrig, da? er gegen?ber dem Hordeningehalt in seiner Wirkung auf die Nitrosaminbildung vernachl?ssigt werden kann. Von den physiologisch aktiven Aminen Thyramin und Tryptamin konnte nur bei ersteren eine Konzentration im Bier gefunden werden, die bei st?rkerem Konsum von ?ber 8 Liter u. U. zu gesundheitlichen Beschwerden f?hren k?nnten.
Descriptors: Aminosäuren, Amine; Eiweißstoffe; Allgemeines
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 9, 390-394, 1984
