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Amine in Malz und Bier und ihre Beeinflussung durch technologische Maßnahmen
Wackerbauer, K., und Toussaint, H.-J.
Mit Hilfe der Hochleistungsfl?ssigkeitschromatographie konnten in Gerste, Malz, Hopfen, W?rze und Bier bis zu 24 Amine, fl?chtige und nichtfl?chtige, bestimmt werden. Der Amingehalt der Gerste war sortenabh?ngig. W?hrend des M?lzens wurde eine deutliche Zunahme der Amine festgestellt, wobei sich ein Zusammenhang zwischen Eiwei?l?sung und Amingehalt abzeichnete. Von den untersuchten technologischen Ma?nahmen (Keimzeit, Weichgrad, fallende Keimtemperaturen, Darrf?hrung, Verwendung von Gibberellins?ure und Kaliumbromat) zeigten die Keimzeit und der Weichgrad den st?rksten Einflu?. Die Amine mit den h?chsten Gehalten im Malz waren Methylamin, Dimethylamin, ?thylamin, Putrescin, Spermidin, Pyrrolidin, Histamin, Tyramin und Hordenin. Der Amingehalt des Malzes beeinflu?t ?ber die Ausschlagw?rze hinaus den Amingehalt des Bieres. Die Sudhausarbeit ?bte im Vergleich zum Malz einen geringeren Einflu? aus. Der Beitrag der Hopfengabe zum Amingehalt von W?rze und Bier war vernachl?ssigbar klein.
Descriptors: Aminosäuren, Amine; Eiweißstoffe
Monatsschrift für Brauwissenschaft 37, Nr. 8, 364-37373, 1984
